Rezepte Special Österreich 02/2023

ezepte / CARPACCIO CRUDO

ezepte / CARPACCIO CRUDO VOM WOLFSBARSCH mit Fenchel und Oregano Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Kühles Branzinofilet, roh in hauchdünne Scheiben geschnitten, schmilzt förmlich im Mund. Wichtig: wirklich gutes Olivenöl, zum Beispiel aus Apulien! ZUTATEN • 1 Fenchel samt Fenchelgrün (zum Garnieren) • 1 Wolfsbarschfilet, etwa 600 g ohne Haut • Saft von 1 Zitrone • 2 EL sehr gutes Olivenöl • ¼ TL Chiliflocken • 1 TL Oreganoblätter (optional) • Flockiges Meersalz ZUBEREITUNG – Den Fenchel halbieren und schneiden, dann auf einem Küchenhobel fein hobeln. Bis zur Verwendung in Eiswasser legen. – Den Fisch in etwa 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden, und zwar schräg, um breitere Scheiben zu erhalten. Dies geht am einfachsten, wenn der Fisch kalt und das Messer sehr scharf und lang ist. Die Scheiben in einer einzigen Schicht auf Tellern anrichten. – Den Fenchel aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Auf jedem Teller auf dem Fisch ein kleines Fenchelnest anrichten. – Zum Schluss mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalzflocken, Chiliflocken, Oregano und Fenchelgrün bestreuen. Sofort servieren. 28 falstaff

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