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ezepte / SPARGEL NAVARIN DE VEAU frühlingshaftes Kalbsragout mit Spargel Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE, 15 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Navarin nennen die Franzosen ihren Frühlingseintopf, in dem Lamm und junges Gemüse geschmort werden. Wir lassen uns inspirieren und setzen auf zartes, aber umso saftigeres Kalb und den herrlichen Biss von frischem Spargel. TRAISENTAL DAC CUPSIEGER 2023 ZUTATEN • 600 g Kalbsvögerl, in 5 cm Würfel geschnitten • 50 g Butter • 250 g Schalotten oder kleine Zwiebeln, geschält (größere Zwiebeln der Länge nach halbieren) • 2 EL Mehl, glatt • 200 ml guter trockener Weißwein • 1 l Suppe (Huhn, Rind oder Gemüse) • 350 g Spargel • 100 g Erbsen, gefroren • 200 ml Crème fraîche • 3 Zweige Estragon oder Thymian, Blätter abgezupft • Salz • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 94 GRÜNER VELTLINER TRAISENTAL DAC RIED ROSENGARTEN 2022 WEINKULTUR PREISS Helles Grüngelb, Silberreflexe. Zart nach Limetten, florale Nuancen, weiße Tropenfrucht, dezente Kräuterwürze unterlegt. Komplex, saftig, feine Kernobstnuancen, frischer Säurebogen, elegant und lange anhaftend, mineralisch im Abgang, salziger Nachhall, gutes Reifepotenzial. Erhältlich via weinkulturpreiss.at € 16,– ZUBEREITUNG – Das Fleisch salzen und pfeffern. Die Butter in einem tiefen Bräter schmelzen, das Fleisch hineingeben und bei starker Hitze gleichmäßig anbraten. Wenn es gebräunt ist, das Fleisch auf einen Teller heben. Die Schalotten in den Bräter geben und leicht bräunen lassen. – Das Kalbfleisch mit seinem Saft wieder zugeben. Mehl über das Fleisch und die Zwiebeln stäuben und 2 Minuten lang braten, dabei ab und zu umrühren. Die Hitze erhöhen und den Weißwein hinzufügen, dabei den Boden des Topfes abkratzen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. – Mit der heißen Suppe aufgießen und zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und etwa 1 Stunde lang zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. – Die Spargelstangen in 2 oder 3 Stücke schneiden und mit den Erbsen und etwas Salz und Pfeffer in die Pfanne geben. Etwa 4 Minuten weitergaren, bis der Spargel weich, aber noch etwas knackig ist. Die Crème fraîche und die Estragonblätter unterrühren. Abschmecken und mit heurigen Erdäpfeln oder knusprigem Brot servieren. 20 falstaff
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