Rezepte Special Österreich 02/2022

ezepte / GRILLEN

ezepte / GRILLEN GEGRILLTES KNOCHENMARK mit Petersil-Kapern-Salat Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN + 1 NACHT ZUM EINWEICHEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦ Gegrilltes Knochenmark ist der vielleicht beste Brotaufstrich überhaupt. Wir kombinieren es mit erfrischendem Petersilsalat – ganz so, wie es im legendären Innereientempel »St. John’s« in London serviert wird. ZUTATEN • 4 Markknochen, der Länge nach aufgeschnitten (siehe Tipp) • Grobes Meersalz • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen • Toast ZUTATEN FÜR DEN PETERSILSALAT • 1 Bund Petersil, Blätter von den Stängeln gezupft und grob gehackt • 1 rote Schalotte oder kleine Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten • 1 kleine Handvoll Salzkapern, gut gewässert • Saft von ½ Zitrone • Olivenöl • Salz ZUBEREITUNG – Die Knochen mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank in Wasser einlegen und das Wasser mehrmals wechseln. ( Dieser Schritt kann ausgelassen werden, er sorgt aber dafür, dass das Knochenmark eine schönere weiße Farbe bekommt.) – Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten und, wenn möglich, auf 250 °C aufheizen. Die Knochen in einer Alutasse (oder auf Alufolie) arrangieren und auf jene Seite des Grills stellen, auf der keine Glut liegt. Bei geschlossenem Deckel und möglichst hoher Hitze etwa 20 bis 30 Minuten garen. – Alle Zutaten für den Petersilsalat mischen. – Das Knochenmark vom Grill nehmen und mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Toastscheiben über der Glut kurz knusprig werden lassen. Toast, Petersilsalat und Markknochen gemeinsam mit einem Löffel servieren. TIPP: Kalbsknochenmark hat ein milderes Aroma als solches vom Rind und wird etwa im legendären »St. John's« in London serviert. Lassen Sie sich die Knochen vom Fleischhauer Ihres Vertrauens der Länge nach aufschneiden, das macht das Herausholen des Marks leichter. Alternativ können so vorgerichtete Knochen auch bei xobeef.at bestellt werden. 52 falstaff

WEINGUT ARTNER Hand in Hand werden am Weingut Artner Weine bester Qualität hergestellt. FAMILIENBANDE Bereits in den 1980er-Jahren hat die Familie Artner den Fokus auf die Produktion von Weinen mit Authentizität und Charakter gelegt. ADVERTORIAL Fotos: © Katharina Roßboth; René Kern; beigestellt Nur 20 Minuten östlich von Wien erstreckt sich bis an die Grenze zur Slowakei das Carnuntum – ein Gebiet, das für hochwertige Weine steht. Einen klingenden Namen gemacht hat sich hier das Familienweingut Artner – und das nicht erst neulich. »Im krisen gebeutelten 85er-Jahr haben wir unseren ersten Superblaufränkisch gekeltert. Der Onkel hatte sich damals ein Barrique-Fass gekauft und den Wein darin ausgebaut. Mit diesem Tropfen haben wir bei Falstaff den vierten Platz geholt!« Das erzählt Hannes Artner, der seit 35 Jahren passionierter Winzer und obendrein ein Quell amüsanter Geschichten ist. Im Keller der Artners tummeln sich viele preisgekrönte Weine. Vom Grünen Veltliner bis zum (für die Gegend untypischen) Syrah – und dazwischen Weine in allen denkbaren Schattierungen: Die Höfleiner spielen sich gerne, bieten eine große Bandbreite. Was man vor allem schätzt, sind druckvolle Weine mit Nachhall. Wie den massive a. [rot], ein Kraftpaket aus Syrah, Zweigelt, Blaufränkisch und Merlot. Lagerpotenzial: 20 bis 30 Jahre! Der Syrah findet sich auch wieder: die Top-Cuvée »Amarok«. WINZERFAMILIE SEIT GENERATIONEN Seit einer kleinen Weile führt Hannes’ Sohn Peter die Regie. »Der Peter hat irrsinnig schnell gelernt, viel Verantwortung zu übernehmen«, erfahren wir von Christoph Artner. Er kümmert sich um das Marketing und gemeinsam mit seiner Frau um den Heurigen. Der Heurige lockt die Besucher in der warmen Jahreshälfte nach Höflein, und das für jeweils zehn Tage. Zu Höfleiner Bratwürstel, Vorarlberger Bergkäse und Kärntner Schinkenspeck wird Wein von Artner serviert. Markus Artner hat das Carnuntum schon 1996 gegen Wien eingetauscht und führt dort zwei bekannte Restaurants: eines am Franziskanerplatz, das zweite auf der Wieden. In Schwester Trixi hat er eine zusätzliche rechte Hand gefunden. In beiden Wiener Gourmettempeln ist man Feuer und Flamme für Steaks, die auf der offenen Glut zubereitet werden. Seit 2018 zählt das Weingut Artner zu den Österreichischen Traditionsweingütern. Die Mitglieder verstehen es als ihre Verpflichtung, die Charakteristika ihrer Gegend, ihrer Böden, ihres Klimas, ihrer Sorten und ihrer Keller in den Weinen zum Ausdruck zu bringen. In den Kellern der Traditionsweingüter reifen Weine, die ihre Persönlichkeit nicht verstecken, sondern voll Würde zeigen. Mit dem Jahrgang 2021 wird der Betrieb schließlich biologisch zertifiziert sein – dies ist allerdings nur noch eine formelle Bestätigung der bereits jahrelang gelebten naturnahen und nachhaltigen Bewirtschaftung der Weingärten. INFO Weitere Informationen unter artner.co.at falstaff 53