Rezepte Special Österreich 02/2022

ezepte / GRILLEN CÔTE

ezepte / GRILLEN CÔTE DE BŒUF mit Glutkartoffeln und Sauce béarnaise Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Ein mächtiges Steak mit Sauce béarnaise, dieser herrlich aromatischen Hollandaise- Verwandten, ist vielleicht nicht besonders kreativ, aber halt eine der köstlichsten Paarungen der Welt. So wird’s gemacht. ZUTATEN • 1 Côte de Bœuf (Beiried am Knochen), etwa 800 g • 1 kg kleine Erdäpfel • Salz ZUTATEN FÜR DIE BÉARNAISE • 100 ml Weißwein • 50 ml Weißweinessig • Je 3 Zweige Estragon und Kerbel, die Blätter fein gehackt • 1 Schalotte, in dünne Ringe geschnitten • 5 schwarze Pfefferkörner • 170 g Butter • 2 große Eigelb • Estragon und frisch gemahlener Pfeffer zum Garnieren ZUBEREITUNG – Die Côte über Nacht offen im Kühlschrank liegen lassen. 3 Stunden vor dem Grillen herausnehmen, auf beiden Seiten gut salzen und auf einem Rost bei Zimmertemperatur rasten lassen. PRODUKT-TIPP MESSERMACHKURS - STELLEN SIE IHR LIEB- LINGSMESSER SELBER HER! In unseren zweitägigen Workshops fertigen Sie unter fachkundiger Anleitung ein Messer ganz nach Ihren persönlichen Vorstellungen an. www.messermacher.at € 365,– zzgl. Materialkosten – Die Béarnaise-Reduktion vorbereiten: Alle Zutaten für die Béarnaise bis auf Ei und Butter in einen kleinen Topf geben und zum Köcheln bringen. 15 Minuten reduzieren, bis nur noch 1-2 Esslöffel Flüssigfkeit verbleiben. Durch ein feines Sieb gießen und dabei die Schalotten und die Kräuter gut ausdrücken. – Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten. Die Erdäpfel je nach Größe bissfest vorkochen und je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln, salzen und mit einer Butterflocke einzeln in Alufolie wickeln. Rund um die Glut verteilen. – Die Côte über direkter Hitze auf beiden Seiten schön Farbe nehmen lassen, etwa 4 bis 5 Minuten. Auf die andere Seite des Rosts legen und bei geschlossenem Deckel gar ziehen lassen, etwa 20 bis 30 Minuten. – Inzwischen die Béarnaise machen: Die Butter auf sanfter Hitze klären. Einen Topf Wasser zum Kochen bringen und eine Schüssel daraufsetzen, sodass ihr Boden das Wasser nicht berührt, sondern nur vom Dampf gewärmt wird. Topf von der Hitze nehmen. Die Reduktion mit etwas Salz und den Eiern in die Schüssel geben und mit einem Schneebesen schlagen, bis die Mischung schaumig wird. – Nach und nach die geklärte Butter zugießen und ständig rühren, sodass eine Emulsion entsteht, ganz so, wie man Mayonnaise macht. Darauf achten, dass die Schüssel nicht zu heiß wird. Von der Hitze nehmen und warm stellen. – Die Erdäpfel aus der Glut holen und aus der Folie wickeln. Die Côte schneiden, mit der Sauce übergießen und mit Estragon garnieren. Mit Erdäpfeln und einem grünen Salat servieren. Foto: beigestellt 34 falstaff

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