Rezepte Special Österreich 02/2022

ezepte / GRILLEN Wenn

ezepte / GRILLEN Wenn Sie in China jemandem sagen wollen, wie sehr Sie ihn schätzen, dann können Sie zu einer schönen kulinarischen Metapher greifen: »Du bist für mich wie das Fleisch ganz nah am Knochen« ist eine chinesische Redewendung und gilt als ausgesprochenes Kompliment. Völlig zu Recht: Nah am Knochen sitzt nämlich oft das allerbeste Fleisch. Einerseits sind diese Stücke oft ganz beson ders gut durchzogen, saftig und geschmacksintensiv, andererseits funktioniert der Knochen beim Garen wie eine Art Hitzeschild, der dafür sorgt, dass das Fleisch neben ihm besonders langsam und schonend WER AM KNOCHEN GRILLT, WIRD MIT DEM PERFEKTEN GRIFF FÜR DAS FLEISCHSTÜCK BELOHNT, WAS DIE GE- NUSSVOLLSTE ART DES VERZEHRS, DAS MIT- DEN-FINGERN-ESSEN, UNGLEICH EINFACHER MACHT. gart. Fleisch direkt am Knochen ist daher immer noch perfekt saftig, wenn der Rest schon ein wenig über gart ist. Auch wir Europäer wissen das in stinktiv, wenn wir genüsslich an Schweinsripperln und Hühnerbeinen nagen oder gierig den Knochen des Rib-Eye-Steaks putzen. Bei großen Stücken und langen Garzeiten, etwa knusprigen Spanferkeln oder Lammkeulen, sorgen die Knochen und vor allem die Sehnen, die an ihnen sitzen, außerdem für jede Menge Kollagen, welches das Fleisch besonders saftig werden lässt. Bei Fischen, auf der Gräte gebraten, gibt es einen ganz ähnlichen Effekt. Ganz besonders ausgeprägt ist der Effekt beim Grillen, schon allein, weil hier die direkte Hitze und damit die Gefahr des > Foto: Shutterstock 30 falstaff

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