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ezepte / FLEISCHBÄLLCHEN LÖWENKOPF-MEATBALLS wie in Shanghai Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE, 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Auch die Chinesen lieben Fleischbällchen: Lion’s Head Meatballs sind süß, würzig und dank des Dämpfens besonders flaumig-saftig. ZUTATEN FÜR DIE LÖWENKÖPFE • 300 g Schweinsfaschiertes mit 30 % Fettanteil • 1 EL helle Sojasauce • 1 EL Austernsauce • 50 g Lotuswurzel, fein gehackt (optional) • 1 Ei (L) • 1 EL Maisstärke • Salz • Pfeffer aus der Mühle ZUTATEN FÜR DEN KOCHFOND • 2 Frühlingszwiebeln • 2 EL Öl • 1 Ingwerstück, daumendick, geschält und in dünne Scheiben geschnitten • 2 Sternanis • 2 EL helle Sojasauce • 2 TL dunkle Sojasauce • 1 EL Austernsauce • 2 gute Prisen Pfeffer • Etwa 20 g Kandiszucker • 1 EL Maisstärke ZUBEREITUNG – Das Faschierte mit Sojasauce, Austernsauce und gehackter Lotuswurzel in einer Rührschüssel gut vermengen, kräftig salzen und pfeffern, das Ei unterrühren. Die Masse mit den Händen so lange gut vermengen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen ist. Zum Schluss die Maisstärke untermengen. – Die Masse soll eine »klebrig-zusammenhaltende«, aber doch weiche Konsistenz und helle Farbe haben. – Aus der Masse mit befeuchteten Händen kleine Bällchen (etwa 5 Zentimeter Durchmesser) formen. In reichlich kochendes Wasser einlegen, 10 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Wichtig: Das Wasser darf nicht mehr kochen! – Mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Etwa 600 Milliliter Kochwasser aufheben. – Für die Sauce den grünen Teil der Frühlingszwiebeln in etwa 5 Zentimeter lange Stücke schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, Frühlingszwiebeln, Ingwerscheiben und Sternanis rösten, bis sie zu duften beginnen, mit dem Kochwasser aufgießen. Beide Sojasaucen, Austernsauce, 2 kräftige Prisen Pfeffer und Kandiszucker dazugeben, gut verrühren und alles zum Kochen bringen. – Die Meatballs einlegen und bei geringer Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit soll um mehr als die Hälfte eingekocht sein. – Die Meatballs herausheben. Den Fond durch ein Sieb seihen. Die Maisstärke in kaltem Wasser verrühren und unter Rühren zur Sauce geben. So lange kochen lassen, bis die Sauce eine glänzende und dicke Konsistenz hat. – Löwenkopf-Meatballs mit Sauce auf blanchiertem Pak Choi anrichten und mit Reis servieren. 88 falstaff
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