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GEFÜLLTER KOHL in würzigem Biersaftl Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE, 45 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Eine elegante Variante der Krautroulade mit ganz köstlich malzigem Saftl! ZUTATEN • 8 große grüne Wirsingkohlblätter • 100 g Langkornreis • 3 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 30 g Butter • 300 g gemischtes Faschiertes • 3 EL Semmelbrösel • 2 Eier • 1 TL Paprikapulver, edelsüß • 2 EL Butterschmalz • 2 Zwiebeln • 1 EL Wacholder • 1 Lorbeerblatt • 200 ml Bier (Pils) • 200 ml milde Bouillon • 1 EL Stärkemehl • Salz • Cayennepfeffer ZUBEREITUNG – Die Kohlblätter waschen und die mittleren, dicken Blattrippen mit einem Messer keilförmig herausschneiden. Die Blätter in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. – Den Reis in kochendem Salzwasser garen, abseihen und auskühlen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfelig schneiden und in aufgeschäumter Butter kurz anrösten. Zusammen mit dem Reis zum Faschierten geben. Mit Semmelbröseln, Eiern, Salz, Cayennepfeffer und Paprika verkneten. Zu 8 Kugeln formen. – Die Kohlblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Fleischkugeln darauflegen. Die Blattränder darüberschlagen. Das Butterschmalz in einer Bratwanne erhitzen und die Päckchen darin anbraten, herausnehmen. Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und im Bratrückstand unter regelmäßigem Umrühren etwa 15 Minuten goldbraun rösten. Wacholderbeeren und Lorbeer zugeben. – Mit Bier ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Bouillon aufgießen, die Rouladen einlegen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten schmoren. Die Rouladen aus dem Schmorfond nehmen, auf eine Platte legen und abgedeckt im vorgeheizten Rohr bei 100 °C warm halten. – Den Fond 2 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Die Speisestärke mit 3 bis 4 Esslöffel kaltem Wasser glatt rühren, in den Fond einrühren und aufkochen lassen. Die Sauce salzen und pfeffern und mit den gefüllten Kohlblättern servieren. falstaff 85
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