Rezepte Special Österreich 01/2024

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ezepte / FLEISCHBÄLLCHEN 78 falstaff

HECHTNOCKERL in Dillsauce Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE, 15 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Hecht hat grandioses Fleisch, aber auch sehr viele, sehr böse Gräten. Deshalb wurden die Hechtnockerl erfunden! ZUTATEN • 400 g Hechtfilet, gehäutet (ersatzweise Zander verwenden) • 1 Ei • 250 ml Schlagobers, flüssig • Saft von ½ Zitrone • 1 Schuss Wermut • 125 ml Schlagobers, geschlagen • 60 ml Weißwein • 1 Lorbeerblatt • Fischfond (optional) • Salz • Pfeffer aus der Mühle ZUTATEN FÜR DIE DILLSAUCE • Einige Dillstängel • ¼ l Fischfond oder milde Rindsbouillon • 15 g Butter • 15 g Mehl, glatt • 125 ml Milch • 2 EL Dillspitzen, gehackt • 2 EL Sauerrahm • Salz • Pfeffer aus der Mühle • Zitronensaft ZUBEREITUNG – Für die Sauce die Dillstängel in Fond oder Bouillon etwa 10 Minuten kochen lassen, Dillfond abseihen. Die Butter aufschäumen, Mehl einrühren und hell rösten. Mit heißem Dillfond und Milch aufgießen, mit einer Schneerute glatt rühren. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen, dabei öfter mit der Schneerute umrühren. Die Dille unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Sauerrahm abschmecken. – Für die Nockerl alle Zutaten gut kühlen. Das Fischfilet klein schneiden. Den gekühlten Fisch im Blitzhacker unter ständiger Beigabe von Schlagobers zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Farce durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Zitronensaft, Wermut und Pfeffer würzen. Das geschlagene Obers vorsichtig unterheben und die Nockerlmasse etwa 15 Minuten kalt stellen. – Aus der Masse mit einem immer wieder in Wasser getauchten Suppenlöffel Nockerl formen und in mit etwas Weißwein und Lorbeerblatt versetztem Salzwasser oder eventuell Fischfond bei geringer Hitze (90 °C) etwa 8 Minuten ziehen lassen. – Mit einem Lochschöpfer herausheben und in Dillsauce anrichten. WEIN-TIPP SAUVIGNON BLANC RIED HÖLLRIEGEL AM ALTEN PFARRWEINGARTEN WEINGUT EWALD ZWEYTICK Mittleres Grüngelb, Silberreflexe. Frische weiße Tropenfrucht, ein Hauch von Litschis, Weiße Johannisbeeren, reife Stachelbeeren, attraktives Bukett. Stoffig, saftig, elegant, seidig-cremige Textur, feine Fruchtsüße im Kern, Nuancen von gelber Frucht und Blütenhonig im Abgang, gut entwickelt, leichtfüßig und facettenreich. Der Wein passt besonders gut zu leichten Fischgerichten, rohem Fisch, Austern usw. ewaldzweytick.at Ab Hof € 31,90 falstaff 79