Rezepte Special Österreich 01/2024

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ezepte / FLEISCHBÄLLCHEN RINDSUPPE mit gebackenen Leberknödeln Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN, 15 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Knusprig, flauschig, cremig mit einem Geschmack nach verklärter Kindheitserinnerung: So wünschen wir uns die perfekten gebackenen Leberknödel. ZUTATEN FÜR DIE SUPPE • 400 g Rindsknochen • 500 g Rindfleisch (Schulter, Tristel oder Brust) • 300 g Suppengrün • 1 kleine Zwiebel • 1 TL Pfefferkörner • 1–2 Liebstöckelblätter • Petersilienstiele • 1 Prise Muskat ZUTATEN FÜR DIE LEBERKNÖDEL • 50 g Weißbrot • 125 ml Milch • 1 kleine Zwiebel, geschält, feinwürfelig geschnitten • 1 Knoblauchzehe, geschält, feinwürfelig geschnitten • 2 EL Butter • 150 g Rindsleber, kleinwürfelig geschnitten • 1 Ei • 40 g Semmelbrösel • 1 ½ TL Majoran (getrocknet) • 2 EL Petersilie, gehackt • Salz • Pfeffer aus der Mühle • Mehl, Eier und Semmelbrösel zum Panieren • Fett zum schwimmend Ausbacken • Schnittlauch, geschnitten, zum Bestreuen ZUBEREITUNG DER RINDSUPPE – Die Rindsknochen waschen, in kaltem Wasser zustellen und aufkochen lassen, etwa 3 Minuten kochen. Die Knochen abseihen und mit reichlich kaltem Wasser abschrecken. Das Rindfleisch zusammen mit den Rindsknochen in 2 Liter kaltem Wasser aufsetzen. Die Suppe zum Kochen bringen. Das Suppengrün waschen und zusammen mit der halbierten Zwiebel (samt Schale), Pfefferkörnern, Liebstöckel und den Petersilienstielen zugeben. Die Suppe bei geringer Hitze etwa 2 ½ Stunden kochen lassen. Aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Lochschöpfer abschöpfen. Die Suppe nach etwa 1 Stunde salzen und mit 1 Prise Muskat würzen. – Die Rindsuppe durch ein Spitzsieb abseihen und, falls notwendig, mit Salz abschmecken. Das mitgekochte Gemüse in Scheiben oder Würfel schneiden und für später aufheben. ZUBEREITUNG DER GEBACKENEN LEBERKNÖDEL – Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und mit warmer Milch übergießen, etwa 10 Minuten ziehen lassen. – Zwiebel und Knoblauch in zerlassener Butter glasig anrösten. Das Brot gut ausdrücken und zusammen mit der Leber und der Zwiebelröstung fein faschieren oder im Mixer pürieren. – Ei, Brösel, Majoran und Petersilie mit der Lebermasse gut vermengen. Hinweis: Falls man die Leber püriert, benötigt die Masse etwa 60 Gramm Semmelbröseln zur Bindung. – Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und etwa ½ Stunde kalt stellen. Aus der Masse mit befeuchteten Händen kleine Knöderln formen. In Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln panieren. In heißem Fett ausbacken, mit einem Lochschöpfer aus dem Fett heben, gut abtropfen lassen. – In der heißen Suppe zusammen mit dem Suppengemüse anrichten. Mit Schnittlauch bestreut servieren. 76 falstaff

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