Rezepte Special Österreich 01/2024

ezepte / DIE WAHREN

ezepte / DIE WAHREN ABENTEUER SIND IM TOPF Krautig, frisch mit Aromen von Grüntee und Seegras: Brennnesseln sind erstaunlich komplex und köstlich. »Wer selber ernten geht, nimmt am besten nur die Triebspitzen samt den ersten ein, zwei Blattpaaren – darunter wird die Nessel ein wenig fasrig. Je frischer und jünger der Trieb, desto besser der Geschmack und die Konsistenz.« Sauerrahm gemischt und mit einem Hauch Muskatnuss gewürzt ist er süchtigmachend gut und schmeckt ganz und gar nicht nach Reformhaus. Wer das Ganze feiner püriert und mit etwas gutem Fond oder Grüntee mischt, macht schnell herrliche Suppe daraus. Am besten mit pochiertem Ei und frittierten Brennnesselblättern servieren – die schmecken für eine Waldpflanze erstaunlich wie Nori, getrocknetes Seegras, und sind ebenso knusprig. Und wer Brennnesseln lieber trinken statt essen will: Es muss nicht immer Brennnesseltee sein. Mit Brennnesselsirup (Tee machen, eins zu eins mit Zucker mischen) oder Infusion (in Alkohol einlegen) lassen sich herrliche Cocktails mischen. Meine liebste Brennnesselspeise aber ist vielleicht das Brennnessel-Risotto. Die Pflanze selbst hat eine natürliche Affinität zu Reis und die Italiener eine ebensolche zu Wildpflanzen – die Mischung ist daher ganz besonders gut. Wer selber ernten geht, nimmt erstens Handschuhe mit und pflückt am besten nur die Triebspitzen samt den ersten ein, zwei Blattpaaren – darunter wird die Nessel ein wenig fasrig (immerhin wurden aus den Pflanzen jahrhundertelang Seile und Textilien hergestellt). Je frischer und jünger der Trieb, desto besser der Geschmack und die Konsistenz. Sammeln Sie im Zweifelsfall lieber an schattigen, kühlen Plätzen. SO GEHT RISOTTO MIT BRENNESSELN Gießen Sie einen bis eineinhalb Liter Suppe oder Grüntee in einen Topf und waschen Sie den Risottoreis (etwa eine große Tasse) darin. Abseihen. Das sorgt dafür, dass Sie < die Reisstärke ungetoastet in die Suppe bekommen, was gut für die Sauce ist. Geben Sie so viele gut gewaschene Nesseln in den Topf, wie Sie in die Flüssigkeit packen können. Zum Kochen bringen, von der Hitze nehmen und wie einen Tee ziehen lassen. Zwei weitere ordentliche Hände Brennnesseln kurz dämpfen, bis sie gerade einmal ein wenig zusammen gefallen sind – zwei, drei Minuten reichen völlig, es geht nur darum, die Nesseln ein wenig zu disziplinieren. Sie können natürlich auch die Nesseln aus der Suppe weiterverarbeiten, statt eine frische Portion zu verwenden. Da Brennnesseln aber wirklich kein knappes Gut sind, arbeite ich hier gern verschwenderisch. Den Großteil mit etwas Dämpfwasser sämig pürieren und einige gedämpfte Blätter aufheben. Ordentlich Butter in einem großen Topf mit schwerem Boden schmelzen. Zwei klein gehackte Frühlingszwiebeln (oder wilde Zwiebeln, wer welche findet) darin auf mittlerer Hitze braten, bis die sie glasig geworden sind. Die Hitze etwas hochschalten und den Reis drei, vier Minuten mitbraten, bis alles ein wenig getoastet riecht. Mit einem kräftigen Schuss sehr trockenem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Hitze auf mittel zurückschalten. Die Suppe abseihen. Zwei Schöpfer zum Reis geben und bei gelegentlichem Rühren verdampfen lassen. So lange wiederholen, bis der Reis al dente gekocht ist. Inzwischen einige schöne Brennnesselblätter gut trocken tupfen und in etwas Pflanzenöl knusprig frittieren. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Geriebenen Parmesan, gedämpfte Brennnessel und Brennnesselpüree unterrühren. Mit frittierten Brennnesselblättern anrichten und servieren. Wer will und kann, mischt noch gebratene weiße Spargelspitzen oder Morcheln hinein. < Foto: Shutterstock 50 falstaff

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