Rezepte Special Österreich 01/2024

ezepte / DIE WAHREN

ezepte / DIE WAHREN ABENTEUER SIND IM TOPF ORDENTLICH IN DIE NESSELN GREIFEN Tobias Müller widmet sich den nicht alltäglichen Genüssen. Diesmal: Brennnessel-Risotto. Nichts schmeckt so sehr nach Frühling wie frische wilde Kräuter. Das erste Grün, das aus der Erde stößt, vibriert nur so vor gerade erwachten Aromen. Wer es genießt, der fühlt auf der Zunge all die wundersame Kraft, mit der die noch winzige Pflanze in den kommenden wenigen Monaten zu blühender Größe treiben wird. Einer der ersten und vielseitigsten grünen Frühlingsboten ist die Brennnessel. Gerade jetzt, wenn sie jung und zart ist, schmeckt sie herrlich nach Frühlingswald und frisch erwachter Triebkraft, ein wenig krautiggrün und zartbitter, ein bisserl nach ihrem Verwandten, der Minze, und nach einer ihr botanisch völlig fremden Pflanze, dem Grüntee, und ganz erstaunlich würzig. So wie so vieles harmoniert sie besonders gut mit anderen Köstlichkeiten, die gleichzeitig Saison haben: Morcheln, Spargel oder frische Eier sind alle wunderbare Brennnessel-Begleiter, bei den Tieren bietet sich Falstaff-Rezepte-Chefredakteur TOBIAS MÜLLER vor allem Fisch (Maischolle!) oder Wild (Maibock, der dem Namen zum Trotz schon ab 15. April geschossen wird) an. Die Brennnessel ist fast in ganz Eurasien verbreitet – und wird in vielen Gegenden schon sehr lange gegessen. Im Westen, in England, wird sie oft mit Haferflocken und Zwiebeln gemeinsam gekocht und dann in Speckfett zu einer knusprig-salzigen traditionellen Osterspezialität gebraten, dem »Dock Pudding«. Im fernen Osten, in Tibet, ist Brennnesselsuppe eine Art Nationalgericht, der tibetische Dichter und buddhistische Heilige Milaraspa soll sich im elften Jahrhundert jahrelang von nichts anderem ernährt haben, bis er grün wurde. In Mitteleuropa ist die wohl verbreitetste Art, Brennnessel zu genießen, der Brennnesselspinat: Ich mische dafür gerne Brennnessel und klassischen Spinat etwa eins zu eins, weil der Brennnesselgeschmack trotzdem intensiv ist und es für eine Portion Brennnesselspinat für vier sonst erstaunlich viele Brennnesseln und Sammelaufwand braucht. Mit reichlich Obers oder < Foto: Johannes Kernmayer 48 falstaff

KULT|URGUT SEIT1902 Die besten Brötchen Wiens. Jetzt auch auch in Linz. Aus erlesenen Zutaten, handgefertigt und frisch mit der Gabel gestrichen. Komponiert nach den unnachahm lichen geheimen Original-Rezepten von Franciszek Trzesniewski. Alleinzigartig seit 1902. 12x in Wien, 1x am Flughafen Wien und 1x in Linz. www.speckmitei.at