Rezepte Special Österreich 01/2024

ezepte / THERMEN- UND

ezepte / THERMEN- UND VULKANLAND RAIMUND PAMMER »SCHLOSSWIRT KORNBERG« KORNBERG GEBRATENER MILCHLAMMRÜCKEN mit gebackenen Ravioli und Brennnesselspinat Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUTATEN ZUBEREITUNG WEIN-TIPP WEISSBURGUNDER RIED NEUSETZBERG “ALTE RE- BEN”, VULKANLAND STEI- ERMARK DAC 2020 / ERSTE LAGE WEINGUT KRISPEL Helles Goldgelb, Silberreflexe. Zart nussige Holzwürze, feine weiße Tropenfrucht, ein Hauch von Limettenzesten und Blüten, einladendes Bukett. Saftig, elegant, weiße Birne, frischer Säurebogen, mineralisch-zitronig im Abgang, salzig und gut anhaftend, ein finessenreicher Begleiter für viele Gerichte. krispel.at € 27,- • 800 g Lammrücken, Knochen pariert • Salz • Pfeffer • Olivenöl • Butter ZUTATEN FÜR DEN RAVIOLITEIG • 600 g Mehl, glatt • 300 g Sauerrahm • 100 g Butter • Salz • Weinessig ZUTATEN FÜR DIE RAVIOLIFÜLLE • 5 Schalotten • 2 Karotten • ½ Sellerie • 300 g Lammfaschiertes • 2 Knoblauchzzehen • 1 EL getrocknete Paradeiser • 2 Paradeiser, frisch, geschälte, gewürfelt • Etwas Olivenöl • Lammjus • Majoran • Thymian • Rosmarin • Erdnussöl • Salz • Pfeffer ZUTATEN FÜR DEN BRENNNESSELSPINAT • 2 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 200 g Blattspinat • 200 g Brennnessel, blanchiert (ohne Stiel) • 50 ml Rindsuppe • 1 EL Crème fraîche • Etwas braune Butter • Salz • Pfeffer • Muskat – Für den Teig alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem festen, glatten Teig mischen und rasten lassen. Den Lammrücken portionieren. Salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit Olivenöl auf allen Seiten kurz anbraten. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C braten, bis eine Kerntemperatur von ca. 65 °C erreicht ist. Ein paar Minuten rasten lassen. – Für die Raviolifülle das Gemüse faschieren und mit dem Lammfaschierten in Olivenöl anschwitzen. Knoblauch, getrocknete und frische Paradeiser dazugeben, gut anschwitzen. Mit ein wenig Lammjus aufgießen und einreduzieren lassen. Gut mit frischen Kräutern abschmecken und kalt stellen. Den Teig ausrollen, Kreise ausstechen, mit der Füllung versehen, zusammenklappen und festdrücken. Die Ravioli in 170 °C heißem Erdnussöl knusprig backen. – Für den Brennnesselspinat die Schalotten in Butter anschwitzen. Den angedrückten Knoblauch dazugeben. Den Blattspinat und die Brennnesseln dazugeben, kurz mitschwitzen. Mit Rindsuppe aufgießen und kurz köcheln lassen. Schließlich alles vermixen, mit Crème fraîche abschmecken und mit den Ravioli und dem aufgeschnittenen Lammrücken servieren. Mit etwas Lammjus, mit Butter und Rotwein verfeinert, umkränzen. HERZLICHEN DANK AN CUISINARIUM.AT Foto: beigestellt 46 falstaff

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