Rezepte Special Österreich 01/2024

ezepte / THERMEN- UND

ezepte / THERMEN- UND VULKANLAND WALTER TRIEBL, »WIRTSHAUS LILLI« FEHRING TOPFENGNOCCHI mit Bärlauch und Walnüssen Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUTATEN FÜR DIE TOPFENGNOCCHI • 500 g Topfen • 250 g Mehl • 100 g Parmesan, fein gerieben • 2 Eier • 1 Msp. Muskatnuss • Abrieb von ½ Zitrone • 1 Prise Salz • 1 Prise Pfeffer ZUTATEN FÜR DEN BÄRLAUCHSCHAUM • 2 Karotten • 2 Zwiebeln • ¼ Sellerie • ½ Lauch • 2 Stk. Knoblauchzehen • 200 g Butter • 3 Erdäpfel • ⅛ l Weißwein • 3 l Wasser • 300 g Hühnerflügerl • 2 Loorbeerblätter • 6 Pfefferkörner • 2 Wacholderbeeren • 300 g Bärlauch • 4 EL Crème fraîche • 200 g Butter • Salz • Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE GARNITUR • Walnüsse, geröstet • Radieschen, gehobelt • Parmesanspäne • Frühlingskräuter ZUBEREITUNG – Für die Gnocchi alle Zutaten gut vermengen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. In 5 Teile teilen und jeden zu einer daumendicken Rolle formen. 2 Zentimeter große Stücke abschneiden und zu Gnocchi formen. Einen großen Topf Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen. Die Gnocchi zugeben, kurz aufkochen, bis die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, danach den Herd ausschalten und die Gnocchi 5 Minuten ziehen lassen. Danach in Eiswasser abschrecken und kühl stellen. – Für den Bärlauchschaum das Gemüse schälen, in grobe Scheiben schneiden und in Butter langsam hell anschwitzen. Die Erdäpfel grob reiben, hinzugeben und kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit Wasser auffüllen, die Hühnerflügerl und die Gewürze hinzugeben. Für ½ Stunde köcheln lassen, den entstandenen Fond abseihen. Den Bärlauch kurz blanchieren. Die restlichen Zutaten zum Fond hinzugeben und fein pürieren. Durch ein Sieb seihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. – Zum Fertigstellen die Gnocchi mit einem Teil des Bärlauchschaums erwärmen, in einem tiefen Teller anrichten, den Rest des Bärlauchschaums erwärmen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Über die Gnocchi löffeln und nach Belieben garnieren. Foto: beigestellt 42 falstaff

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