Rezepte Special Österreich 01/2024

ezepte / SEVERIN CORTIS

ezepte / SEVERIN CORTIS HEIMATLIEBE Stocksteif luftgetrocknet im hohen Norden Norwegens, in Tirol mit Zwiebel und Weißwein in Gröstl gepackt: der Kabeljau. »In Südtirol hat sich die Stockfisch-Tradition, dank der anspruchsvollen italienischen Gäste, im Unterschied zu Nordtirol gehalten: Die kommen wegen genau solcher, einzigartiger Delikatessen.« < herausfordernd, auf die Dauer aber geradezu süchtigmachend gut. Und zwar speziell in Kombination mit anderen starken Aromen wie Safran, gegrillten Paprika, aber natürlich auch Knoblauch oder, wie beim Tiroler Stockfischgröstl klassisch, Essiggurken und Wacholderbeeren. In einer Zeit, als das religiöse Fasten noch vielerorts eine Selbstverständlichkeit war, wurden Stockfisch und Klippfisch von den kalten Wassern des Nordatlantiks quer über den Erdball verschifft, in Porto, Genua oder Venedig angelandet, über uralte Handelswege auf die Märkte Venetiens und Tirols gebracht und auf Eselsrücken in die abgelegenen Bergtäler des gesamten Alpenbogens getragen. Zu den traditionellen Küchen Nord- und Südeuropas gehört er heute genauso wie zu jener Brasiliens, Jamaikas und der Kleinen Antillen. Damit ist Stockfisch eines von vielen Beispielen, dass Globalisierung am Lebensmittelsektor nichts Neues ist. Und eine Erinnerung daran, dass lokale Küchenkultur nicht nur in Frische und Territorium wurzelt, sondern häufig auch in Konservierung, Austausch und Handel. Rezepte mit konserviertem Kabeljau finden sich auch in den Küchentraditionen von Genua, Palermo, Neapel oder Bari. Diese liegen zwar am Mittelmeer. Nur: Darin ist noch nie ein Kabeljau geschwommen, denn der stammt aus den Tiefen des Nordatlantiks und kommt, neben Norwegen, wo der Stockfisch als Exportprodukt ebenso Tradition hat, in riesigen Schwärmen vor Neufundland vor – vor der amerikanischen Küste. Gefischt und nach Europa gebracht wurde er über die Jahrhunderte vorzugsweise von portugiesischen Fischern. Einen guten Eindruck von der Bedeutung des Stockfischs für die Ernährungstraditionen ganz Europas – und insbesondere Portugals – gibt deshalb das Meeresmuseum von Ílhavo, einem Fischerstädtchen an der Atlantikküste Portugals. »Bereits als die allerersten Seefahrer im 16. Jahrhundert den Ozean überquerten, brachten sie auf ihrer Rückfahrt getrockneten und gesalzenen Kabeljau mit«, erklärt Manuel Nunes da Fonseca vom Meeresmuseum. »Bis zum Ende der Diktatur im Jahr 1974 war es den Fischern nur erlaubt, auf hölzernen Segelbooten, den ›lugres‹, nach Neufundland zu segeln und den Kabeljau ausschließlich mit Leinen zu fischen«, so Fonseca. Jeder Fischzug wurde solcherart zum epischen Abenteuer. Das hatte mehrere Gründe. Erstens sah die ständestaatliche Diktatur in der Segelbootfischerei eine Art Sinnbild für »wahres Portugiesentum«, das es zu bewahren galt. Außerdem diente sie zur Erhaltung von Arbeitsplätzen auf den Schiffen und in den Werften. Und schließlich befürchtete man schon damals, dass die industrielle Fischerei die riesigen Fischschwärme in den Grand Banks vor Neufundland bedrohen könnte. »Die Versorgung des Volks mit Bacalhau war für die Stabilität des Regimes von großer Bedeutung – hätte es Engpässe gegeben, wäre es mit Sicherheit zu Aufständen gekommen«, sagt Fonseca. Für traditionelles Tiroler Stockfischgröstl nimmt man auf ein Kilo eingeweichten Stockfisch etwa ein halbes Kilo am Vortag gekochte und geschälte Erdäpfel. Der Fisch wird in einem zehn Minuten durchgekochten Sud aus je einer Zwiebel, Karotte, Lauch und einer Rippe Stangenzeller mit Lorbeer, Pfefferkörnern und je einem Zweig Dill und Petersil eingelegt und nach dem Wiederaufkochen zehn Minuten bei kleiner Hitze ziehen gelassen. Aus dem Sud heben und noch warm von Haut und allen Gräten befreien – das geht gut mit den Fingern. Eine Zwiebel blättrig schneiden und in Butter durchschwitzen, eine Knoblauchzehe dazupressen sowie drei gehackte Wacholderbeeren zugeben. Die in Scheiben geschnittenen Erdäpfel zufügen und flott durchrösten. Den Fisch in großen Stücken unterheben, einen Schuss Weißwein, zwei klein geschnittene Essiggurken, Zitronenschale und frisch gehackten Dill und Petersilie unterheben, mit frischer Zitronenschale abschmecken, bei Bedarf salzen und pfeffern, etwas Rahm angießen, durchmischen und mit Sauerkraut (wow, noch mehr gereifte Aromen!) oder grünem Salat auftragen. Nur so viel: Viel tirolerischer wird’s nicht! < Foto: Shutterstock 30 falstaff

GÜDE MESSER SCHMIEDEKUNST AUS SOLINGEN Seit vier Generationen liefert Güde Wertarbeit ohne Kompromisse – mit wohldurchdachten Designs, besten Materialien und präziser Verarbeitung. Zur Standardausstattung einer jeden Küche gehört das klassische Kochmesser. Mit seinem breiten Blatt ist es perfekt für alle Arbeiten am Brett, ob ziehender Schnitt am Brett, Wiegeschnitt am Brett oder hackender Schnitt am Brett. Für die asiatische Küche ist das Chai Dao von Güde das perfekte Werkzeug. Der Alleskönner eignet sich für alle Arbeiten am Schneidbrett und für jede Art von Gemüse. Die breite Klinge schafft eine sichere Distanz zum Schneidbrett. Die ballige Schneide eignet sich hervorragend für den Wiegeschnitt. Zum Tranchieren von Fleisch und zum Filetieren von Fisch ist ein Tranchier- bzw. Filetiermesser mit langer, schmaler Klinge das perfekte Werkzeug. Das Filetieren eines Fisches gelingt mit einer flexiblen Klinge noch feiner. Die ca. 32 cm lange Brot-Säge von Güde rückt selbst größten Broten und härtesten Krusten zu Leibe. Dank des speziellen Güde-Wellenschliffs mit besonders spitzen Zähnen ist sie perfekt für alles mit harter Schale und weichem Kern geeignet. GESCHMIEDET FÜRS LEBEN Die Klinge der Messer von Güde ist aus einem Stück Stahl von Hand geschmiedet. Bis zu 55 weitere manuelle Arbeitsgänge von Hand sind notwendig, um daraus ein Unikat Solinger Messermacher-Kunst zu fertigen. Die Klinge ist rostfrei, eisgehärtet und natürlich handgeschärft. Mit den Messern von Güde heben Sie Ihre Kochkünste auf ein neues Niveau und kreieren auch zu Hause Gerichte, die eines Sterne-Chefs würdig sind. Übrigens: Die Anschaffung hochwertiger Messer macht sich immer bezahlt. Denn schließlich sind sie geschmiedet fürs Leben! Güde – Von Hand gemacht. Seit 1910. Güde hat den Köchen auf die Finger geschaut und das Kochmesser völlig neu erfunden. Das Ergebnis: THE KNIFE. ADVERTORIAL Fotos: beigestellt INFO Weitere Informationen unter guede-solingen.de falstaff 31