Rezepte Special Österreich 01/2023

ezepte / KÄSE Guter

ezepte / KÄSE Guter Käse braucht kontrollierte Reifung, um seine Aromen zu entwickeln. Beim Grillen und Gratinieren wird der Geschmack durch köstlich schmelzige Karamellnoten noch potenziert. Ein frisches Baguette, ein wenig erstklassiger Käse, vielleicht ein Glas Wein: Das Glück des guten Essens kann so einfach sein. Aber Käse kann auch ganz anders. Wenn ihm ein wenig Hitze gegönnt wird, sodass er richtig ins Laufen kommt, wenn der Zauber des Grills ihm zarte Röstaromen und eine unwiderstehliche Kruste verleiht, wenn er einen Teller Pasta beschneit und die Verbindung von Nudeln und Sauce in Vollkommenheit besiegelt – dann geht es um die große Kunst des Kochens mit Käse. Gerade im Alpenraum hat diese Form der Kulinarik große Tradition, Käse ist schließlich immer schon die Methode der Wahl, um die wertvollen Inhaltsstoffe der Milch haltbar zu machen. Dass mit dem Prozess der Konservierung durch Fermentation und Reifung auch ganz herrliche Aromen in den Käse gezaubert werden, war im Grunde nur ein willkommener Zusatzeffekt. In Zeiten, als Milchprodukte in alpinen Regionen (und generell in Gegenden, wo der Boden nur als Weidefläche für Kühe, Schafe oder Ziegen taugte) die zentrale Proteinquelle darstellten, war Käse schlicht überlebenswichtig. Heute ist er der Garant für unwiderstehlichen Geschmack. Es ist wohl kein Zufall, dass es ein französischer Dichter, nämlich Léon-Paul Fargue, war, der die Essenz unserer Freude an gutem Käse in ebenso gewagte wie Fotos: Shutterstock 70 falstaff

passende Form zu gießen wusste – und zwar anhand eines ganz besonderen und sehr aromatischen Käses, der nicht zufällig weltweit nachgefragt wird: » Camembert? Das ist der süße Duft der Füße Gottes.« Es stimmt schon, dass manche Käse für empfindliche Nasen und Gaumen fast zu viel des guten Aromas hineingepackt haben. Gerade diese Aromabomben aber verwandeln sich in gratinierter und geschmolzener Form auf eine Art, die auch weniger abenteuerlustige Gaumen zu betören weiß. In Frankreich, wo sie sich auf kraftvollen Käse und feine Küche gleichermaßen verstehen, werden überreife Käse deshalb prinzipiell verkocht, ob mit Erdäpfeln und Speck im Rohr zur »Tartiflette« gratiniert, über der Zwiebelsuppe angeknuspert oder ganz einfach auf Baguettescheiben gratiniert und mit knackigem Salat kombiniert. Auch in Vorarlberg weiß man, dass es rezenten Käse braucht, damit die Käsknöpfle so richtig unwiderstehlich werden. Der magere Sura Käs etwa < Fotos: Shutterstock, Martin Siepmann / imageBROKER / picturedesk.com Manchen ist der prägnante Geschmack von Blauschimmel in purer Form zu stark. In geschmolzener Form, wie hier auf Pasta, wird er unwiderstehlich cremig – und sanfter im Aroma. Unten: Vorarlberger Sura Käs, die unverzichtbar kraftvolle Zutat für echte Käsknöpfle. falstaff 71