Rezepte Special Österreich 01/2023

ezepte / TOBIAS MÜLLER

ezepte / TOBIAS MÜLLER WIDMET SICH DEN NICHT ALLTÄGLICHEN GENÜSSEN oder aus der Dose, jedenfalls bereits gekocht • 3 Sardellen • 1 Zwiebel • 50 g Schale einer Zitronatzitrone, fein gewürfelt • Etwas Mehl zum Stauben • 500 ml gute Suppe • Wurzelgemüse, etwa je 1 Karotte, 1 gelbe Rübe und 1 Pastinake, Julienne geschnitten • Ordentlich Apfelessig • 1 Schuss Fischsauce • Geriebene Schale von 1 Biozitrone • Frisch gehackte Kräuter zum Bestreuen, in meinem Fall Petersil und Kerbel • Butter oder Schmalz • Salz und Pfeffer < auf Andreas Gugumucks Schneckenfarm sogar frische Ware. Ich bin das letzte Mal in ihren Genuss gekommen, als ich bei einem Trip ins Burgund in Beaune neben gefühlt 1.000 Weinbars auch einen Schneckenladen gefunden habe. Die Frau, die dort arbeitet, weiß fast so viel über Kriechtiere wie ein Winzer über seinen Wein und teilt es mindestens so enthusiastisch mit, sie leitet Schneckenverkostungen und verkauft ihre Ware nach Größe geordnet in Dosen. Und so wie auf den berühmten Weingütern der Region gibt es auch hier nur allererste Ware: Helix pomatia, die Burgunderschnecke, als Wildfang und in stattlicher Größe. Ich konnte nicht widerstehen und habe zugeschlagen. Ich weiß nicht sicher, was meine Burgunderschnecken wirklich einmal gefressen haben. Wahrscheinlich sind burgundische Weinbauern mit ihren Weintrieben nicht ganz so großzügig. Auf jeden Fall hatten sie frisch aus der Dose einen ausgeprägt erdig-nussigen, leicht muffigen Geschmack. Vielleicht bin ich einfach ein verweichlichter Zuchtschneckenesser, das intensive Aroma hat mich jedenfalls dazu veranlasst, sie vor dem Weiterverarbeiten einmal kurz zu blanchieren. Das war eine gute Idee und hat ihnen ein wenig die allzu scharfe geschmackliche Kante genommen. Meine große Dose bereits vorgekochter Schnecken hat mich in die erfreuliche Lage versetzt, zu Testzwecken ein ganzes Schneckenmenü für einen Abend mit Freunden zu kochen: Es gab Altwiener Schneckensalat, saure Schnecken (aka falsches Beuschel) und Schneckenspinat. Der Plan eines Schneckenmenüs ist anfangs nicht auf große häusliche Gegenliebe gestoßen. »Und was essen ich und die Gäste?«, hat meine Frau, eine große Schneckenskeptikerin, gehässig gefragt, als ich ihr von meinem Plan erzählt habe. Am Ende haben wir alle alles aufgegessen. Die Schnecken waren überzeugend köstlich. FALSCHES BEUSCHEL AKA SAURE SCHNECKEN IN SARDELLENSAUCE Die sauren Schnecken gehen auf ein klassisches Rezept aus dem 19. Jahrhundert zurück, Schnecken in Sardellensauce, das ich hier gefunden habe. Weil ich Sardellen liebe und mich die Geschmackskombination gar so sehr an Beuschel erinnert hat, habe ich Wurzelgemüse und Zitronatzitrone hinzugefügt. Das Ergebnis habe ich auf den Namen »falsches Beuschel« getauft, und es war mein Lieblingsgericht des Schneckenabends: wohligcremig, komplex, einfach sehr, sehr gut. Die folgenden Angaben reichen für vier als Vor- oder zwei als Hauptspeise. • 200 g Schnecken, frisch – Die Schnecken abgießen, waschen und eventuell kurz in Salzwasser blanchieren. Abschrecken und für später zur Seite stellen. – In einem Bräter oder in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Butter oder Schmalz schmelzen und die Sardellen darin braten, bis sie zerfallen. Die Zwiebeln dazugeben und braten, bis sie schön weich und glasig sind. Die gehackte Zitronatzitronenschale dazugeben und ganz kurz mitbraten. – Mit dem Mehl stauben und rösten, bis es Farbe genommen hat, dann mit der Suppe aufgießen, salzen und pfeffern. Zum Köcheln bringen und auf niedriger Hitze unter regelmäßigem Rühren (am besten mit dem Schneebesen) ungefähr ½ Stunde köcheln lassen. – Das Wurzelgemüse dazugeben und weiter zugedeckt köcheln lassen, bis es gar ist, etwa 10 Minuten. Die Schnecken unterrühren und durchwärmen lassen. Mit ordentlich Essig und etwas Fischsauce abschmecken. Vor dem Servieren Zitronatzitronenschale darüberreiben und mit frisch gehacktem Petersil garnieren. < Illustration: Clara Böhler 60 falstaff

MARIENKRON BALANCE UND WOHLBEFINDEN Mit einem entspannten Körper lässt sich das Leben besser genießen. Ein Retreat in »Marienkron« schafft dazu eine nachhaltige Basis. Kombiniert mit Detoxen sorgt es für körperliche Frische und Wohlbefinden. In der kalten Jahreszeit steigt unser Bedürfnis nach neuer Leichtigkeit. Allzu oft gerät nämlich unsere Balance durcheinander. Schon einige Tage der bewussten Reduktion sorgen dann für spürbar mehr Wohlbefinden. »Marienkron« besticht als Oase der Ruhe unweit von Wien und schafft mit Massagen, Wickeln und Meditationen verschiedene Impulse zur Stärkung der inneren Balance. Das bringt die so notwendige körperliche und mentale Entspannung mit sich, um den Herausforderungen im Alltag mit Leichtigkeit zu begegnen. REGENERATION DER ZELLEN WIRKT ALS ENERGIE-BOOSTER UND VERZÖGERT DEN ALTERUNGSPROZESS »Bewusste Perioden der Reduktion unterstützen dabei, um von innen heraus zu entspannen und Reparaturmechanismen im Zellstoffwechsel in Gang zu setzen. Das wirkt einerseits stärkend auf das Immunsystem und andererseits dem Alterungsprozess der Körperzellen entgegen«, weiß Dr. Göschl, ärztliche Leiterin in »Marienkron«. Dazu wird im reduzierten Ambiente feinste vegetarische Kulinarik mit vielen frischen Kräutern für den besonderen Genuss kredenzt. Kombiniert wird mit verschiedenen Massagetechniken, Hydrotherapien wie Wickeln und Entspannungsbädern mit Begleitung durch ein Team aus Gesundheitsexperten. Auf Wunsch können wohltuende Beautyanwendungen ergänzt werden – für ein strahlendes Hautgefühl. Das besondere Ambiente »Marienkrons« als Oase der Reduktion und Ruhe im Neusiedler Seewinkel und der wundervolle Regenerationsbereich mit Indoor-Pool und Sauna sorgen für ein genussvolles und entspanntes Wohlbe finden. ADVERTORIAL Fotos: © Sabine Hauswirth; Steve Haider; beigestellt Mit feinster vegetarischer Kulinarik sorgt man in »Marienkron« für Balance und gutes Bauchgefühl. 3 TAGE AUSZEIT Inkl. Genussvollverpflegung, 1 Teilmassage, 1 Wickel, 1 Schnupperguss und Meditation sowie Nutzung des wohligen Regenerationsbereichs ab € 620,– p. P. im Komforteinzelzimmer Aktion für Falstaff-Leser*innen: −20 % für die 2. Person im Doppelzimmer! Minus 20 Prozent für die zweite Person im DZ bei Buchung bis 30. Mai 2023. Nicht mit anderen Aktionen kombinierbar oder in bar ablösbar. INFO Weitere Informationen unter marienkron.at falstaff 61