Rezepte Special Österreich 01/2023

ezepte / TOBIAS MÜLLER

ezepte / TOBIAS MÜLLER WIDMET SICH DEN NICHT ALLTÄGLICHEN GENÜSSEN Falstaff-Rezepte- Chefredakteur TOBIAS MÜLLER DIE WAHR EN ABENTEUER SIND IM TOPF DIESMAL: WEINBERGSCHNECK EN IN SAURER SARDELLENSAUCE Schnecken sind fast wie Rotwein, sie haben ausgeprägtes Terroir, hat mir der Kochbuchautor und Delikatessengeschäftsbesitzer Gerd Sievers einmal erklärt, »bei keinem anderen Tier kann man den Geschmack über das Futter so beeinflussen. Das macht sie irrsinnig vielseitig.« Er muss es wissen – er ist immerhin der Autor des »Schneckenkochbuchs«, das man mit gutem Gewissen als das deutschsprachige Standardwerk zu dem Thema bezeichnen kann. Füttert man sie mit Wildkräutern und Mangold, werden sie kräftiger und würzig im Geschmack. Im Mittelalter sollen Mönche Schnecken nur auf Thymian gezüchtet haben, um ihnen so eine besonders feine Note zu geben. Setzt man sie hingegen auf eine Diät aus Salat und Mehl, werden sie neutraler und damit universaler einsetzbar. Am allerbesten, meinte Sievers aber, seien die echten Weinbergschnecken, die ihren Namen und besonderen Geschmack der Tatsache verdanken, dass sie sich im Weinberg an den jungen Trieben satt gefressen haben. Im Mittelalter und bis ins späte 19. Jahrhundert waren Schnecken eine höchst beliebte Fastenspeise – so beliebt, dass es in Wien auf dem Petersplatz im ersten Bezirk einen eigenen Schneckenmarkt gab. Die Fastenzeit ist daher eine wunderbare Gelegenheit, die einstige Delikatesse wiederzuentdecken oder, falls Sie sie eh schon kennen, sich neu in sie zu verlieben. Sie hat nämlich viel mehr zu bieten, als niedergeknofelt in viel zu viel viel zu heißer Butter zu dümpeln. Ich mag ihren klassisch nussigen, leicht erdigen Eigengeschmack, der mich am ehesten noch an frische Leber, Nieren oder vielleicht Beuschel erinnert, und gut gegart hat sie einen zarten, fast schmelzenden Biss. Sie eignet sich damit meiner Meinung nach ganz wunderbar für diverse Eintöpfe, Suppen oder für Gemüse, das man mit ein wenig Fleisch würzen will. Nämlich die Schnecke hat viel mehr zu bieten, als niedergeknofelt in viel zu viel heißer Butter zu dümpeln. Ich mag ihren nussigen, leicht erdigen Eigengeschmack und den zarten, fast schmelzenden Biss. Sie eignet sich damit ganz wunderbar für diverse Eintöpfe, Suppen oder für Gemüse, das man mit ein wenig Fleisch würzen will. Neben dem köstlichen Geschmack ist die Schnecke auch wegen ihrer Nachhaltigkeit interessant. Es braucht für ihre Zucht ungleich weniger Ressourcen und Platz als für Schweine oder gar Rinder, und Methan furzt sie, soweit ich weiß, auch nicht. Während das Essen von Insekten in den vergangenen Jahren einen medialen Boom erlebt hat, ist es um die Schnecke erstaunlich ruhig geblieben – zu Unrecht. Der Unterschied zwischen einer Heuschrecke und einem Steak ist selbst bei allergrößtem Wohlwollen schwer zu ignorieren – die Schnecke hingegen liefert ganz klassisches Muskelfleisch, das bereits in mundgerechter Größe wächst und nicht einmal mehr geschnitten werden muss. Wilde Weinbergschnecken sind bei uns mitunter schwer zu bekommen, weil sie schon lange unter Naturschutz stehen. Im Internet ist aber Dosenware aus Frankreich erhältlich ( einfach »Burgunderschnecke Dose« googeln) und etwas außerhalb von Wien gibt es < Fotos: Johannes Kernmayer, beigestellt 58 falstaff

AUS DEN blauen Tiefen DES GRÜNEN HERZENS DIE GEBIRGSGARNELE AUS DER STEIERMARK In der natürlichen Umgebung der Rottenmanner Tauern gedeiht eine einzigartige Delikatesse: die Gebirgsgarnele aus nachhaltiger Zucht. Frei von Hormonen, Antibiotika oder Chemie. Eine wahre Gaumenfreude, wie man sie nur hier erhält. Frisch und ungefroren. Waschecht steirisch. Online­Shop whitepanther.com