Rezepte Special Österreich 01/2023

ezepte / KOKOSNUSS 54

ezepte / KOKOSNUSS 54 falstaff

KNUSPRIGE GOLDBRASSE mit Kokosnuss, Koriander und Chili-Sambal Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Knuspriger Fisch, erfrischend scharfe Chili und verführerisch herbsüße Kokosflocken – ein Gericht als Medizin gegen Fernweh. ZUTATEN • 330 ml Erdnussöl oder anderes geschmacksneutrales Öl • 40 Curryblätter, frisch (4–5 Zweige; optional) • 3 cm Ingwer, frisch, geschält und grob gehackt WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 92–94 GRÜNER VELTLINER WACHAU DAC SMARAGD TERRASSEN 2021 WEINGUT ROMAN GRITSCH Mittleres Grüngelb, silberfarbene Reflexe. Etwas nach Kräutern, reife Apfelfrucht, Papaya, Grapefruitzesten, ein Hauch von Melisse, einladendes Bukett. Saftig, elegant, gute Komplexität, Maracuja im Abgang, tabakig, mineralischer Nachhall, guter Speisenbegleiter mit Potenzial. www.romangritsch.at € 13,– • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt • 15 g Korianderstängel, grob gehackt (die Blätter zum Garnieren aufheben) • 1/2 große Schalotte, geschält und grob gehackt • 1 großer Paradeiser, reif, geviertelt • 1 rote Chilischote, entkernt und grob zerkleinert • ¼ TL Zimt, gemahlen • ¼ TL Kurkuma, gemahlen • ¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen • 2 Goldbrassen, je etwa 500 g, geschuppt, ausgenommen und die Haut in Abständen von 2 cm auf beiden Seiten eingeschnitten • 60 g Reismehl zum Bestäuben • 1 Limette, geviertelt, zum Portionieren • Salz ZUTATEN FÜR DAS KOKOSNUSS-CHILI- SAMBAL • 150 g frische Kokosraspeln* oder Kokosraspeln mit kochendem Wasser übergossen, 20 Minuten ziehen gelassen • 2 EL Fischsauce • 2 EL Limettensaft • 1 großes Bündel Koriander • 1 grüne Chilischote, grob gehackt ZUBEREITUNG – Öl in einer Bratpfanne bei starker Hitze heiß werden lassen. Die Hälfte der Curryblätter hinzufügen und 1 bis 2 Minuten lang braten, bis sie knusprig und aromatisch sind. Die Blätter zusammen mit Ingwer, Knoblauch, Korianderstängeln, der Schalotte, Paradeisern, Chilischoten und den Gewürzen in die Küchenmaschine geben. 1/2 Teelöffel Salz hinzufügen und alles zu einer groben Paste verarbeiten. – Den Fisch mit etwas Salz würzen und mit der Paste gut einreiben, vor allem die Einschnitte. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen. – In der Zwischenzeit das Kokosnuss-Sambal zubereiten. Kokosnuss, Fischsauce, Limettensaft, Koriander und Chili in eine kleine Küchenmaschine geben und grob zerkleinern. Die restlichen Curryblätter in etwas Öl knusprig braten und beiseite stellen. – Das restliche Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Den Fisch mit dem Reismehl bestäuben, so dass er auf beiden Seiten gut bedeckt ist. Sobald das Öl heiß ist, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe stellen und den ersten Fisch vorsichtig hineingleiten lassen. 7 bis 8 Minuten braten, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden, bis der Fisch durchgebraten und auf beiden Seiten goldbraun ist, dann auf einen mit Küchenrolle ausgelegten Teller geben und mit einer Prise Salz bestreuen. Den Vorgang mit dem anderen Fisch wiederholen. – Jeweils einen Fisch pro Portion anrichten und mit dem Kokosnuss-Sambal, einer Limettenscheibe und frittierten Curryblättern (falls verwendet) anrichten. * Wenn eine frische Kokosnuss verwendet wird, den Saft ablassen, indem ein Metallspieß in das eingedrückte Auge gesteckt wird. Die Schale mit einem Hammer oder etwas Schwerem aufbrechen. Das Fruchtfleisch mit einem Buttermesser vorsichtig aus der Schale herauslösen. Das Fruchtfleisch mit einer Küchenreibe reiben. In asiatischen Lebensmittelgeschäften finden sich auch frische, gefrorene Kokosnussraspeln. falstaff 55