Rezepte Special Österreich 01/2023

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HERAUSGEBERBRIEF AUS DEM VOLLEN FASTEN LIEBE FEINSCHMECKERINNEN, LIEBE FEINSCHMECKER! Für echte Genießer wie uns beginnt jetzt bald eine der kulinarisch spannendsten Zeiten des Jahres – die Fastenzeit. Klingt wie ein Paradoxon, ist aber Tatsache. Der bewusste Verzicht, in dem sich viele von uns in den Wochen vor Ostern ganz traditionell üben, ist eine willkommene Gelegenheit, innezuhalten und zur Ruhe zu kommen. Verzicht ist aber nur ein Aspekt: Mindestens ebenso geht es um Neuorientierung. Dazu gehört auch, das gute Leben einmal mit bewusstem Hinunterfahren der fleischlichen Freuden zu erleben. Die Zeit vor Ostern soll deswegen aber keineswegs freudlos sein, im Gegenteil. Das wussten schon unsere Vorfahren. Ab Seite 68 präsentieren wir deshalb traditionelle, aber auch innovative Gerichte, die ganz ohne Fleisch, dafür aber mit klassisch österreichischen Käsespezialitäten in der Hauptrolle glänzen. Dem Fisch, diesem unverzichtbaren Begleiter der Genießer in fleischfreien Zeiten, widmen wir diesmal gleich zwei Geschichten: Severin Corti erinnert auf Seite 90 daran, dass auch Österreich einst eine große – und durchaus maritime – Fischgenusskultur hatte. Und auf Seite 130 verrät uns Spitzenkoch und Fischconnaisseur Stefan Doubek, wo er die Wasserbewohner am liebsten isst. Tobias Müller widmet sich in seiner Kolumne wiederum einer bei uns heute seltenen Fastendelikatesse: der Weinbergschnecke! Ein bisserl Ski fahren wollen wir vor dem Frühling aber auch noch! Ab Seite 92 zeigt uns Lindor Wink, was wir dazu essen wollen. Der Mann ist Schwede, war Skirennläufer und ist Spitzenkoch auf Schweizer Skihütten. Und er hat ein richtig gutes Kochbuch geschrieben, das immense Lust auf Abfahrten im Tiefschnee macht – vor allem aber auf das, was danach kommt: richtig köstliches Essen der durchaus unerwartet guten Art. Eine interessante Variante des Wiener Schnitzels ist übrigens auch dabei. Aber wie die aussieht und schmeckt, erfahren Sie erst ab Seite 102! Wolfgang Rosam, Herausgeber Falstaff »Ab Seite 92 zeigt uns der Ex-Skiprofi und Spitzenkoch Lindor Wink, wie wir kulinarisch das Beste aus den verbleibenden Winterwochen rausholen.« Ich wünsche Ihnen und Ihren Lieben viel Freude und genussvolle Momente in dieser besonderen Zeit Ihr Wolfgang Rosam mit den Chefredakteuren Severin Corti und Tobias Müller WOLFGANG M. ROSAM wolfgang.rosam@falstaff.com @RosamWolfgang Foto: Stefan Gergely IMPRESSUM Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung, Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in Datenverarbeitungs anlagen nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Verlags. Zitate aus Beiträgen dieser Ausgabe sind ausschließlich mit Angabe der Quelle gestattet. MEDIENINHABER Falstaff Verlags-GmbH, Schottenring 2–6, 1010 Wien, T: +43 1 9042141, falstaff.com, redaktion@falstaff.at HERAUSGEBER Wolfgang M. Rosam, Angelika Rosam GESCHÄFTSFÜHRUNG Mag. Elisabeth Kamper, Ronald Tomandl, M. Sc. ANZEIGEN Lisa Tschernig, M. A. (Leitung Sales), Magdalena Eser (Anzeigenkoordination), anzeigen@falstaff.at CHEFREDAKTION Severin Corti, Tobias Müller CHEFIN VOM DIENST Rebecca Wiederstein ART DIRECTOR Alice Rhomberg PHOTO DIRECTOR Isabella Huber KONZEPT & PRODUKTION REZEPTSTRECKEN Florence Wibowo REZEPTE FOTOGRAFIERT VON Stine Christiansen, Lena Staal ARTDIREKTION MARKETING & SALES Thomas Kepplinger, M.A. GRAFIK PROMOTIONS & ADVERTORIALS Katharina Winkler ADVERTORIAL-MANAGER Ing. Mag. Dr. Stefan Schreier LEKTORAT Angelika Hierzenberger-Gokesch VERTRIEB, LESER- & ABOSERVICE Michael Bergmeister (Leitung Innendienst), Thomas Wagner (Vertriebsmanager) HERSTELLER Druckerei Berger, Wiener Straße 80, 3580 Horn GESELLSCHAFTER DER FALSTAFF VERLAGS-GMBH 67 % Wolfgang Rosam Privatstiftung, 23 % JOFE Immobilienverwaltung GmbH, 10 % Angelika Rosam BELIEBTESTER FLEISCHHAUER IN NIEDERÖSTERREICH FLEISCHEREI VOTING 2022 falstaff 5