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ezepte / TOFU Frisch gepresste Sojamilch muss erst gekocht werden, bevor sie dank Gerinnungsmittel und Presse zu herrlichem Tofu wird. Oft geschieht das in großen, offenen Kesseln. TOFU IST NICHTS ANDERES ALS FRISCH KÄSE AUS SOJA UND IN DER BUDDHISTI SCHEN KÜCHE ESSEN ZIELL. VIELE PRODU ZENTEN IN JAPAN BEFINDEN SICH DAHER IN DER NÄHE VON TEMPELN. edlen Suppen geschmort. Oft wird dabei auch Fleisch mit ins Gericht gemischt – Tofu ist hier nicht bloß für Vegetarier, sondern für Genießer. Bei uns müssen wir – vorerst! – noch auf Tofufachgeschäfte verzichten. Derzeit gibt es den besten Tofu meist im Asiashop Ihres Vertrauens, oft in Ungarn gefertigt und von tadelloser Qualität. Wenn Sie ihn möglichst frisch genießen wollen, finden Sie heraus, wann die Lieferung immer kommt. Im Supermarkt schauen Sie am besten auf das Ablaufdatum. Wenn Sie Ihren Tofu ein wenig erfrischen wollen, würfeln und blanchieren Sie ihn kurz, er wird fast wieder ganz frisch schmecken. Oder frittieren Sie ihn kurz in heißem Öl – er wird dann außen herrlich knusprig und innen cremig weich. Tofu ist nichts anderes als Käse aus Soja- statt Tiermilch: Protein, das durch bestimmte Stoffe zum Gerinnen gebracht und anschließend gepresst wurde. Während bei Kuhmilch Lab zum Einsatz kommt, ist es bei Sojamilch meist Gips oder Bittersalz. Er wird meist danach eingeteilt, wie fest gepresst er wurde und ob er weiterverarbeitet wurde oder nicht. Das weichste Mitglied der Tofufamilie ist Dou Hua, eine Art Pudding aus frisch geronnener Sojamilch, der meist zum Frühstück gelöffelt wird. Bereits schnittfest, wenn auch noch löffelbar und sehr wabernd ist Seidentofu. Er wird meist für Salate verwendet, ganz vorsichtig gekocht oder mit Gewürzen und Kräutern mariniert. Fester Tofu ist die Standardversion in heimischen Supermärkten und vielen Asiashops und ist perfekt zum Kochen geeignet, weil er auch gröbere Behandlung verträgt, ohne zu zerfallen – er ist der Tofu der Wahl für Gerichte wie Mapo Tofu oder für Currys. Geräucherter Tofu ist noch einmal fester, weil trockener und wird meist, in dünne Streifen geschnitten, als Salat- oder Suppenzutat verwendet. In Asien gibt es noch diverse Formen von getrocknetem, gefriergetrocknetem oder mit Edelschimmel gereiftem Tofu, die aber allesamt bei uns selten sind. Auf den kommenden Seiten haben wir ein paar der besten Rezepte für die gängigsten Tofuvarianten zusammengetragen – zum Experimentieren für Vegetarier und andere Genießer. < Fotos: Sony Herdiana / Shutterstock, Luthfi Syahwal / Shutterstock, Shutterstock 70 falstaff
ZUTATEN • 250–300 g trockene Sojabohnen • 1 g Gipspulver, lebensmittelecht (gibt’s im Brauereibedarf) • 1 g Bittersalz (gibt’s in der Apotheke) (alternativ 2 g Gipspulver oder Bittersalz – die Mischung sorgt aber für eine bessere Konsistenz) ZUBEREITUNG – Die Bohnen am Vorabend in reichlich Wasser einweichen. Abseihen und mit FRISCHER TOFU selbst gemacht Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN (+ 1 NACHT ZUM EINWEICHEN DER BOHNEN) SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦ Ganz frischer, selbst gemachter Tofu ist der allerbeste Tofu. Wir erklären, wie’s geht. der eineinhalbfachen Wassermenge (nach Volumen) mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine pürieren – je feiner und gründlicher, desto besser. – Ein Sieb mit einem Geschirrtuch (oder einem Seihtuch) auslegen, pürierte Masse hineingießen und abtropfen lassen, dann ordentlich auswinden. – Den Presskuchen wegwerfen (oder zum Backen verwenden, Rezepte ergoogeln!). Die dicke Milch in einem Topf unter regelmäßigem Rühren zum Sieden bringen und dann 20 Minuten köcheln lassen. Achtung: brennt leicht an! – Sojamilch von der Hitze nehmen. Gips und Bittersalz mit ein wenig Wasser mischen. Zur heißen Milch geben, gut durchrühren und 5 bis 10 Minuten stehen lassen. Jetzt sollte die Masse geronnen sein – wenn Sie wollen, können Sie sie nun gleich so als frischen Dou Hua löffeln, etwa süß mit ein wenig Zuckersirup, süßer Kokosmilch oder salzig, mit Trockenshrimps und Sauergemüse verfeinert. – Für Tofu nun mit einem Messer erst längs, dann quer in etwa 2-Zentimeter-Abständen durch die Masse schneiden, sodass ein Gittermuster entsteht, ganz wie beim Käsemachen. Nun sollte sich die Molke vom Bruch trennen. Den geronnenen Tofu vorsichtig in ein Sieb schöpfen, sodass die Molke abrinnen kann. In einer Tofupresse oder in einem Sieb mit einem Teller beschwert pressen, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat, für Seidentofu etwa eine halbe Stunde, für festeren Tofu mehrere Stunden oder über Nacht. Nach Wunsch weiterverarbeiten oder einfach pur genießen. Peace n t war Hilfe für die Ukraine! Pro verkauftem Friedens Krapfen spenden wir 1 Euro an die @caritaswirhelfen
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