Rezepte Special Österreich 01/2022

ezepte / HUHN 60

ezepte / HUHN 60 falstaff

GEFÜLLTE POULARDE mit Pilzbutter unter der Haut Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••••◦ ZUTATEN • 1 Poularde, ca. 2,3 kg • 50 g Butter FÜR DIE FÜLLUNG • 1 Schalotte • 400 g Champignons • 40 g Steinpilze, getrocknet • 70 g Frühstücksspeck, fein gewürfelt • 125 g Butter • 50 g Trüffelsalsa, z. B. von Schenkel • 6 Zweige glatte Petersilie, gehackt • Salz • Pfeffer aus der Mühle FÜR DIE SAUCE 15 cl Portwein oder Madeira ZUBEREITUNG – Für die Fülle die Schalotte schälen und dünn aufschneiden. Champignons fein hacken. Die getrockneten Steinpilze unter kaltem Wasser abspülen. Die Speckwürfel in einer beschichteten Sauteuse anbraten, herausnehmen, die Schalotte hinzufügen, bei geringer Hitze ca. 10 Minuten schmelzen lassen und 25 g Butter zufügen. Hitze hochdrehen, die Champignons und die gehackten Steinpilze hinzugeben, salzen und pfeffern. Unter Rühren kochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. – Dann die Trüffelsalsa, die gehackte Petersilie, Speckwürfel und die restliche Butter einrühren und mit einem Stabmixer pürieren. Abschmecken und kühl stellen. Bis hierher kann alles am Vorabend vorbereitet werden. – Backrohr auf 210 °C vorheizen. Mit den Fingern vorsichtig die Haut der Poularde von den Filets lösen, ohne dass sie reißt – sowohl von der Halsseite wie von unten. Auch bei den Oberschenkeln die Haut lockern. Die durchgekühlte Champignonbutter in Scheiben schneiden und diese unter die Haut der Poularde schieben, sodass Filets und Oberschenkel halbwegs bedeckt sind. Das Innere der Poularde salzen, dann an den Beinen und Flügeln in Form binden. – Die Poularde auf der Seite auf einem Schenkel in einen ausgebutterten gusseisernen Bräter legen – so bleibt die Brust beim Braten saftiger. Die Butter zufügen. Für 20 Minuten ins Rohr schieben und häufig mit der Bratbutter begießen. Dann auf die andere Seite drehen und auf dem zweiten Schenkel weiterbraten, abermals 20 Minuten. Dann noch 20 Minuten auf der Brust liegend und zuletzt 10 Minuten auf dem Rücken – dabei immer wieder begießen. Auf eine gewärmte Platte legen (den Saft im Bräter aufbewahren), mit Alufolie abdecken und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Den Bratensaft aufkochen, mit Portwein ablöschen, etwas einreduzieren und zu dem Huhn servieren. Dazu passen Risipisi und grüner Salat. PRODUKT-TIPP BIO-PILZE AUS TIROL Die Bio-Champignons aus Tirol werden das ganze Jahr über mit viel Handarbeit und natürlichen Rohstoffen kultiviert. Nach der Ernte landen die Pilze innerhalb von 24 Stunden im Lebensmittelhandel. Der intensive Geschmack und die Bissfestigkeit der Tiroler Bio-Pilze sind das Ergebnis von jahrelanger Erfahrung, Hingabe und der Liebe zur Arbeit. www.tirolerbiopilze.at € 2,– falstaff 61