Rezepte Special Österreich 01/2022

ezepte / HUHN POULE AU

ezepte / HUHN POULE AU POT – pochiertes Huhn wie in Frankreich Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2,5 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Auf französische Art pochiertes Huhn ist ein besonders bekömmlicher Genuss – die Kräutersauce »Gribiche« gehört aber unbedingt dazu! ZUTATEN • 1 Biohuhn (mindestens 2 kg schwer), vom Geflügelhändler bridiert • 2 weiße Lauchstangen • 400 g Knollensellerie • 1 Stange Sellerie • 4 Karotten • 1 große Zwiebel • 1 Zweig Thymian • 2 Lorbeerblätter • 1 Gewürznelke • 20 schwarze Pfefferkörner • 3 Zweige glatte Petersilie • 6 Stängel Schnittlauch • Muskatnuss • Salz FÜR DIE SAUCE GRIBICHE • 2 Eier • 1 Knoblauchzehe • 1 dünne Frühlingszwiebel • ½ Bund glatte Petersilie • ½ Bund Schnittlauch • 3 Zweige Kerbel • 2 Zweige Estragon • 1 EL Kapern • 3 kleine Essiggurken • 1 Esslöffel Senf • 1 Esslöffel Weinessig • 30 cl Olivenöl • Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG – Für die Sauce die Eier in kochendem Wasser 9 Minuten hart kochen und in kaltem Wasser abkühlen lassen, dann schälen. Den Knoblauch, die Frühlingszwiebel, die Petersilie, den Schnittlauch, Kerbel und Estragon sowie die Kapern und die Essiggurken fein hacken. Eiweiß vom Dotter trennen, die Dotter mit einer Gabel zerdrücken, mit dem Senf vermengen, salzen und pfeffern. Olivenöl mit einem Schneebesen tropfenweise einschlagen, bis eine Sauce mit der Konsistenz von Mayonnaise entsteht. Alle Kräuter und Sauergemüse unterheben, das Eiweiß hacken und ebenso zugeben. Abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen. – Für die Suppe den Lauch putzen, Sellerie, Karotten und Zwiebel schälen. In große Stücke schneiden. Das Huhn in einen Topf mit ca. 4 Liter Fassungsvermögen setzen. – Das Gemüse um das Huhn herumlegen, Thymian, Lorbeerblätter und Nelke hinzufügen. Mit Wasser aufgießen, salzen und die Pfefferkörner hinzufügen. Zum Kochen bringen und etwa 2 Stunden lang ganz sanft köcheln lassen. – Nach 1 Stunde das Gemüse herausnehmen und beiseitestellen. 40 bis 50 Minuten später das Huhn herausheben, abtropfen lassen und in 8 Stücke schneiden. Zusammen mit dem Gemüse in einen Schmortopf setzen. – Die Suppe entfetten und durch ein Sieb schütten, zurück in den Topf geben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen (ca. 15 Minuten). Abschmecken. Petersilie und Schnittlauch klein schneiden. – Einige Kellen der heißen, reduzierten Brühe über das Geflügel und das Gemüse in den Topf gießen. Noch einmal aufkochen lassen, dann mit geriebener Muskatnuss und den gehackten Kräutern abschmecken. Mit der Sauce gribiche und Salzerdäpfeln servieren. 58 falstaff

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