Rezepte Special Österreich 01/2022

ezepte / BRUNCH

ezepte / BRUNCH LIGURISCHE OSTERTARTE mit Artischocken und Mangold Für 6 – 8 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 90 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ In Ligurien wird diese Tarte traditionell zu Ostern mit dem lokal wild wachsenden Mangold »Erbette« gebacken. Wir machen sie mit jungem Mangold oder Spinat – genauso köstlich! ZUTATEN FÜR DEN TOPFENMÜRBTEIG • 350 g Weizenmehl, glatt (+ etwas zum Kneten und Bestäuben) • 200 g Butter, kalt (+ etwas zum Einfetten) • 200 g Magertopfen • 1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen ZUTATEN FÜR DIE FÜLLE • 6 EL Olivenöl • 12 kleine Artischockenherzen, roh, halbiert (oder eingelegt aus dem Glas) • 1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt • 1 EL Kapern • 1 kleiner Bund Petersilie, gehackt • 1 kg junge Mangoldblätter (oder Blattspinat), entstielt • 250 g Ricotta • 4 mittelgroße Eier, verquirlt • 60 g Parmesan, frisch gerieben • Muskatnuss, frisch gerieben • Pfeffer, frisch gemahlen • Salz ZUBEREITUNG – Aus den Zutaten für den Topfenmürbteig mit der Küchenmaschine oder mit den Händen zügig einen glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank rasten lassen. – Falls frische Artischocken verwendet werden, die harten äußeren Blätter und das Heu in der Mitte entfernen, die Artischocken bis zur Weiterverarbeitung in Zitronenwasser legen. Das Olivenöl in einem großen Topf mit Deckel erhitzen. Die Artischockenherzen in Scheiben schneiden und mit der Zwiebel, Kapern, Petersilie und etwas Wasser darin für 10 bis 15 Minuten weich garen. Falls Flüssigkeit zurückbleibt, diese durch ein Sieb abgießen. – Den Mangold in einem Topf mit reichlich Salzwasser einige Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, abtropfen und abkühlen lassen. Überschüssige Flüssigkeit mit den Händen ausdrücken und die Blätter grob hacken. Mit Ricotta, verquirlten Eiern und Parmesan gut vermischen, die Artischocken-Zwiebel-Mischung dazugeben. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Backrohr auf 200 °C vorheizen. – Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 Millimeter dick ausrollen. Eine ca. 27 Zentimeter große, runde Springform mit Wellenrand einfetten und mit dem Teig auslegen. Überstehende Teigränder abschneiden und für die Dekoration weglegen. Mit einem Backpapier abdecken und mit Bohnen oder Kichererbsen auffüllen, damit der Teig beim Backen keine Wellen wirft. Etwa 10 Minuten blind backen, die Bohnen entfernen und weitere 5 Minuten knusprig backen. Den übrig gebliebenen Teig wieder ausrollen und in etwa 1 Zentimeter breite Streifen schneiden. Das Backpapier vom Mürbteig entfernen und die Füllung auf dem Teigboden verteilen. – Mit den Teigstreifen verzieren und diese mit dem verquirlten Ei bepinseln. Im Backrohr bei 200 °C etwa 35 Minuten backen. Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren. 32 falstaff

falstaff 33