Rezepte Special Österreich 01/2022

ezepte / MOSTVIERTEL

ezepte / MOSTVIERTEL BEUSCHEL VOM REH gebacken Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN (+ 1 NACHT ZUM DURCHKÜHLEN + 2 STUNDEN ZUM ANFRIEREN) SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ERICH MAYRHOFER UND RENATE SCHAUFLER, »BÄRENWIRT« IN PETZENKIRCHEN Ja, das gibt’s. Die Kombination aus Knusprig- und Cremigkeit schmeckt auch richtig gut! ZUTATEN FÜR DAS BEUSCHEL • 500 g Rehbeuschel • 1 Stück Sellerie • 1 Gelbe Rübe • 2 Karotten • ½ Zwiebel • 3 Pfefferkörner • 1 Lorbeerblatt • 2 Zitronenscheiben • 1 Schuss Essig • 1 TL Salz • 2 l Wasser ZUTATEN FÜR DIE SAUCE • 4 EL Öl • 1 kleine Zwiebel • 30 g Mehl • 1 Zitronenscheibe • Ca. 10 ml Weißwein • Salz, Pfeffer ZUTATEN ZUM PANIEREN • 150 g Mehl • 2 Eier • 150 g Semmelbrösel • 1 l Pflanzenöl ZUTATEN ZUM SERVIEREN • 200 g Vogerlsalat, gewaschen • Dressing nach Wahl ZUBEREITUNG – Das Beuschel ca. 2 Stunden mit kaltem Wasser gut wässern. Dabei das Wasser immer wieder wechseln, bis es klar bleibt. Die Lunge mit einem spitzen Messer einige Male anstechen. Das Wurzelwerk säubern und nicht zu klein schneiden. – In einem möglichst großen Topf Beuschel, Wurzelwerk, Zwiebel und Gewürze mit 2 Liter Salzwasser langsam zum Kochen bringen. Die Lunge nach ca. 20 Minuten wenden und nach ca. 40 Minuten aus dem Sud heben. Das Herz noch 10 Minuten länger kochen. Das Beuschel mit einem Teller und einer großen Konservendose beschwert über Nacht kühl stellen. Den Sud auf ca. 1 ½ Liter einkochen lassen. – Das Beuschel von Fett und Röhren befreien, in dünne Scheiben und diese dann in feine Steifen schneiden. Die Zwiebel fein hacken. – Für die Sauce Öl erhitzen, die Zwiebel darin andünsten, mit Mehl stauben und gut durchrösten. Mit dem kalten Sud aufgießen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Zitronenscheibe zugeben und in ca. 30 Minuten zu einer dicklichen, cremigen Sauce verkochen, dann die Beuschelstreifen zugeben und noch ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln. Mit den Gewürzen pikant abschmecken. Gut durchkühlen und im Tiefkühler ca. 2 Stunden anfrieren lassen. – Mit dem Suppenlöffel Nocken aus der halb gefrorenen Masse stechen, in Mehl wenden, durch das verschlagene Ei ziehen und in Semmelbrösel panieren. In heißem Öl schwimmend goldgelb ausbacken und in einer Schüssel mit frisch angemachtem Vogerlsalat anrichten. WEIN-TIPP AUS DEM MOSTVIERTEL FALSTAFF-PUNKTE: 93 RIED HOCHSCHOPF 1ÖTW TRAISENTAL GRÜNER VELTLINER 2019 TOM DOCKNER Einladender gelber Apfel, ein Hauch von Orangenzesten, zarter Blütenhonig, etwas Wiesenkräuter, reife Birne, mineralisch, salzige Anklänge. Geht druckvoll, engmaschig, substanziell, mit feinem Säurespiel über den Gaumen. Tolle Länge! www.docknertom.at € 19,– 18 falstaff

falstaff 19