Rezepte Special Österreich 01/2022

ezepte / MOSTVIERTEL

ezepte / MOSTVIERTEL BOUILLON VON DER YBBSTALER RÄUCHERFORELLE mit Forellenlebernockerln Für 4 Portionen ZUBEREITUNGSZEIT: 70 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Eine duftig zarte Bouillon mit einer ungewöhnlichen, aber klar von der großen, klassischen Küche inspirierten Einlage! ZUTATEN • 2 Räucherforellen im Ganzen • 1 l klarer Fischfond • 200 g Wurzelgemüse, fein geschnitten (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie) • 80 g Schalotten, mit der Schale in feine Scheiben geschnitten • 1 Paradeiser, geviertelt • ¼ l Weißwein, trocken • Je 1 Zweig Thymian und Dille • 1 Lorbeerblatt • 10 Pfefferkörner • 3 Wacholderbeeren • 1 Knoblauchzehe, angedrückt • Salz ZUTATEN FÜR DIE FORELLENLEBERNOCKERLN • 130 g Leber von der Forelle (beim Fischhändler vorbestellen) • 10 g Butter • 1 Schalotte • 2 Dotter • 15 g Semmelbrösel • 10 g Mehl, griffig • Ca. 1 l Fischfond oder Wasser • Salz, Pfeffer, Zitrone, Majoran ZUTATEN ZUM ANRICHTEN • 200 g feine Gemüsejulienne (Karotte, Erbsenschoten, Sellerie), kurz blanchiert • Schnittlauch, Kerbel ZUBEREITUNG – Die Forellen filetieren, alle Abschnitte, auch die Fischhaut, in einen Topf geben. Zwei Forellenfilets beiseitenehmen und für eine andere Zubereitung verwenden. Die restlichen beiden Filets in kleine Stücke zupfen, in einen tiefen Teller geben und mit 3 Esslöffeln vom Fischfond abgedeckt warm stellen. Die restlichen Zutaten zu den Karkassen in den Topf geben und langsam aufkochen, nicht umrühren. Die Suppe darf niemals wallend kochen, immer nur auf kleiner Flamme langsam 20 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Feuer ziehen und 30 Minuten stehen lassen. Langsam durch ein Passiertuch abseihen, dabei nicht drücken oder rühren, damit die Suppe schön klar bleibt. Mit Salz abschmecken. – Währenddessen die Leber fein hacken. Die Butter bräunen und die fein gehackte Schalotte darin zwei Minuten garen. Etwas Majoran und wenig Zitronenschale beifügen, auskühlen lassen. Leber und andere Zutaten damit verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse im Kühlschrank 20 Minuten quellen lassen, mit zwei Kaffeelöffeln Nockerl formen und in gut abgeschmecktem Fischfond (oder in Salzwasser) kurz aufkochen lassen und je nach Größe 4 bis 8 Minuten ziehen lassen. Mit einem Lochschöpfer aus dem Sud heben, abgedeckt warm stellen. – Die Gemüsejulienne, die Lebernockerln und die gezupften Räucherforellenfilets in Suppentellern gefällig anrichten, die kochend heiße Suppe angießen. Mit Schnittlauch und Kerbel garnieren. 14 falstaff

ANDREAS PLAPPERT, »SCHLOSSWIRT« IN WAIDHOFEN AN DER YBBS WEIN-TIPP AUS DEM MOSTVIERTEL FALSTAFF-PUNKTE: 92 RIED BRUNNDOPPEL CHARDONNAY 2020 WEINGUT PREISS Ein Chardonnay von den Kalkterrassen der Ried Brunndoppel auf fast 400 Meter See höhe. Aromen nach Apfel, Pfirsich und weißen Blüten laden ein und bleiben haften. Dieser elegante Speisenwein passt auch perfekt zu Spargel. weinkulturpreiss.at € 11,– falstaff 15