Opernball 2017

opernball / REZEPTE

opernball / REZEPTE TAFELSPITZ Rezept von Ewald und Mario Plachutta, zahlreiche Restaurants in Wien Rezept aus dem Buch »Plachutta Wiener Küche«, Brandstätter Verlag (für 4–6 Portionen) ZUTATEN FÜR DEN TAFELSPITZ (für 6 Portionen) 1 Zwiebel, mit Schale, halbiert ca. 2 kg Tafelspitz 10–15 Pfefferkörner, schwarz 250 g Wurzelwerk, geschält (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie und Petersilienwurzel, zu gleichen Teilen) ½ Lauchstange, halbiert, gewaschen Brühe, gekörnt, bei Bedarf Salz Schnittlauchröllchen zum Bestreuen Suppeneinlage nach Wunsch ZUBEREITUNG – Zwiebel samt Schale in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Fett an den Schnitt flächen sehr dunkel bräunen. Fleisch kurz lauwarm waschen, abtropfen lassen. – 3½ l Wasser aufkochen, Fleisch einlegen, schwach wallend kochen. Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen, Pfefferkörner und Zwiebel beigeben, schwach salzen. Die ungefähre Kochdauer beträgt 3 bis 3½ Stunden. – Ca. 25 Minuten vor dem voraussichtlichen Gar ­ ende Wurzelwerk, Lauch und, falls gewünscht, gekörnte Brühe beifügen. Gekochtes Fleisch aus der Suppe heben, in fingerdicke Scheiben schneiden. – Anrichten und mit Salz und Schnittlauch bestreuen. Suppe abseihen, mit Salz abschmecken. Wurzelwerk in Scheiben, Lauch in Stücke schneiden und gemeinsam mit dem geschnittenen Fleisch in der Suppe servieren, mit Schnittlauch bestreuen. – Bei Tisch entnehmen Sie zunächst die Suppe samt Wurzelwerk und Lauch und fügen die Suppen einlage bei. Als zweiten Gang servieren Sie den Tafelspitz. ZUTATEN FÜR DEN APFELKREN AUS ROHEN ÄPFELN (für 4 Portionen) 300 g Äpfel, säuerlich, geschält, entkernt 2–3 EL Zitronensaft 15 g Kren, gerieben 10 g Zucker Prise Salz 1 EL Öl ZUBEREITUNG – Äpfel mit dem Krenreißer fein schaben und sofort (um Braunfärbung zu vermeiden) mit Zitronensaft verrühren. Kren, Zucker, Salz und Öl beimengen. ZUTATEN FÜR DIE SCHNITTLAUCHSAUCE (für 4 Portionen) 100 g Weißbrot, entrindet 200 ml Milch 2 Dotter, gekocht 2 Dotter, roh Salz Apfel- oder Hesperidenessig nach Geschmack Pfeffer Prise Zucker 400 ml Pflanzenöl, geschmacksneutral 1 Ei, gekocht, fein gehackt 4–5 EL Schnittlauchröllchen ZUBEREITUNG – Weißbrot in kalter Milch einweichen, anschließend leicht ausdrücken. Weißbrot, rohe und gekochte Dotter, Salz, Essig, Pfeffer und Zucker mit einem Stabmixer unter ständiger Beigabe von Öl zu einer sämigen Sauce verarbeiten. – Gekochtes, gehacktes Ei und Schnittlauch einrühren, einige Stunden kühl aromatisieren lassen. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2015 Weinviertel DAC Reserve Grüner Veltliner Selection, R&A Pfaffl, Stetten Zum klassischen Wiener Rindfleisch passt ein kraftvoller Grüner Veltliner, aber auch der Schmelz eines reifen Rieslings aus der Smaragd- oder Reserve-Kategorie oder ein stoffiger Wiener Gemischter Satz DAC, für Rotweinfreunde ein mittelgewichtiger Blauer Zweigelt oder Blaufränkisch. www.weinwelt.at, € 12,99 42 falstaff opernball

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