Opernball 2017

opernball / REZEPTE 40

opernball / REZEPTE 40 falstaff opernball

SCHÖBERLSUPPE Rezept von Ewald und Mario Plachutta, zahlreiche Restaurants in Wien Rezept aus dem Buch »Plachutta Wiener Küche«, Brandstätter Verlag (für 4–6 Portionen) ZUTATEN FÜR DIE RINDSSUPPE (für 6 Portionen) 1 Zwiebel, mit Schale, halbiert ca. 400 g Rindfleisch, Beinfleisch, Teile der Rindsschulter 400 g Rindfleischknochen mit Fleischbehaftung, gehackt 250 g Wurzelwerk (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie und Petersilienwurzel, zu gleichen Teilen) ½ Lauchstange Salz 10 Pfefferkörner, schwarz etwas Sellerie- und Petersiliengrün nach Wunsch Liebstöckel nach Wunsch Brühe, gekörnt Schnittlauchröllchen zum Bestreuen ZUBEREITUNG – Zwiebelhälften mit Schale in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. - Fleisch und Knochen lauwarm waschen, Wurzelwerk schälen, Lauch halbieren und waschen. Knochen mit ca. 2½ l kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen, leicht salzen. Fleisch einlegen. - Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen, Pfefferkörner und Zwiebelhälften beigeben, Suppe leicht wallend kochen. - Während der letzten 20 Minuten Wurzelwerk, Suppengrün und, falls gewünscht, Liebstöckel und gekörnte Brühe beifügen. - Gegartes Fleisch und Knochen aus der Suppe heben. Suppe abseihen, salzen und mit Schnittlauch bestreuen. ZUTATEN FÜR DIE BISKUIT-SCHÖBERL (für 4 Portionen) 40 g Butter 3 Dotter 1 EL Milch 40 g Mehl, glatt 3 Eiweiß Salz Butter und Mehl zum Ausstreichen und Bestauben der Form FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2015 Sauvignon Blanc Steininger, Langenlois Zur Suppe kommen eher leichtfüßigere Weine mit zarter Frucht als Begleiter in Frage, sie sollten jedenfalls nicht zu neutral, aber auch nicht zu fruchtig und aromatisch ausfallen. Klassisch wäre auch ein helles Bier mit feinen Malznuancen und angenehmem Hopfenbitterl. www.weinfreunde.com, € 8,95 EWALD PLACHUTTA Keinem Geringeren als ihm – Ewald Plachutta – ist die Neu-Entdeckung des Wiener Tafelspitz & Co. zu verdanken. Er begründete die »Rindfleischdynastie« und zelebriert in seinen mittlerweile sechs Betrieben die klassische Wiener Küche. Der Erfolg seiner Restaurants ist wohl auch der Tüchtigkeit seines Sohnes Mario zuzuschreiben, der tatkräftig mitwirkte und mittlerweile die Leitung der Restaurants übernommen hat. Zu erster Bekanntheit in Gourmet-Kreisen gelangte Plachutta durch die Übernahme des legendären Nobelrestaurants »Die Drei Husaren«, das er 1979 gemeinsam mit Uwe V. Kohl übernahm, erfolgreich führte und von dem er sich schließlich 1993 verabschiedete. Er erhielt in seiner Karriere zahlreiche Auszeichnungen: Seine Küche wurde etwa mit einem Michelin-Stern geadelt, im Jahr 2003 überreichte man ihm das Goldene Ehrenzeichen der Stadt Wien, und Falstaff zeichnete ihn 2013 für sein Lebenswerk aus. Dank zahlreicher Kochbuch-Publikationen avancierte Plachutta auch zu Österreichs erfolgreichstem Kochbuchautor. Allem voran sein Bestseller und Klassiker »Die gute Küche« – ein Standardwerk für Gourmets. Zusatzfoto: beigestellt ZUBEREITUNG – Handwarme Butter in einem Kessel schaumig rühren, Dotter nach und nach einrühren. Anschließend lauwarme Milch und Mehl dazugeben. – Eiweiß mit Salz zu cremigem Schnee schlagen, diesen unter den Butterabtrieb heben. Masse fingerhoch in eine mit Butter ausgestrichene und mit Mehl bestaubte flache, rechteckige Form streichen. – Im vorgeheizten Backrohr (220 °C Umluft ) für 8–10 Minuten backen, auf Backtrennpapier stürzen. Erkaltet in kleine Karos schneiden. opernball falstaff 41