Kulinarisches Erbe 2017

KULINARISCHES ERBE /

KULINARISCHES ERBE / NIEDERÖSTERREICH 76

GERMEIS & METSIRUP, MIT ZIMTBLÜTEN KARAMELLISIERTE PEKANNÜSSE, ZIBEBEN, FLORENTINER & FERMENTIERTER HONIG Rezept von Thomas Dorfer, Restaurant »Landhaus Bacher«, Niederösterreich (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DAS GERMEIS 625 g Milch 350 g Obers 140 g Zucker 30 g Germ 10 Eigelb (entspricht 200 g) Salz, etwas Zitrone ZUBEREITUNG – Milch, Obers, Zucker und Germ aufkochen. – Mit den Eigelben zur Rose abziehen und durchpassieren. ZUTATEN FÜR DEN METSIRUP 1 l Met, 4 EL Honig ZUBEREITUNG – Met und Honig zu einem Sirup reduzieren. ZUTATEN FÜR DAS BRIOCHE 60 g Zucker 17 g Salz 25 g Germ 25 g Milch 500 g Mehl 6 kalte Eier 25 g Butter, in Würfeln ZUBEREITUNG – Milch leicht erwärmen und Germ darin auflösen. – Die trockenen Zutaten in eine große Schüssel geben und verrühren. – Germ und Eier langsam beifügen. Butter langsam beifügen, bis sie aufgelöst ist. – Mindestens zwölf Stunden ruhen lassen. – Brioche-Teig in Form geben und bei 55 °C langsam aufgehen lassen. Dauer: etwa 45 Minuten. – Danach für acht Minuten bei 160 °C bei Kombidampf und für sieben Minuten bei 160 °C Heißluft backen. – Auskühlen lassen und einfrieren. Den gefrorenen Brioche fein reiben. So entstehen luftige Briocheflocken. ZUTATEN FÜR DAS MARILLENGELEE 0,5 l Marillenmark 50 g Zucker 4 g Gellan 4 cl Marillenlikör ZUBEREITUNG – Marillenmark mit dem Zucker und Gelan gut durchkochen, Likör dazugeben und abkühlen lassen, danach zu einem homogenen Gel mixen. ZUTATEN ZIBEBEN 150 g Zibeben Traubensaft 2 ISI-Kapseln ZUBEREITUNG – Zibeben in Traubensaft aufkochen und quellen lassen, heiß in einen ISI-Syphon füllen, und Zibeben mit 2 Kapseln »aufblasen«. ZUTATEN FÜR DIE PEKANNÜSSE 150 g Pekannüsse 2 EL brauner Zucker 2 EL fermentierter Honig 1 Stück Butter etwas Apfelsaft Zimtblüten ZUBEREITUNG – Braunen Zucker schmelzen, fermentierten Honig und ein Stück Butter dazugeben, mit etwas Apfelsaft ablöschen und mit Zimtblüten abschmecken. – Die Pekannüsse im Sirup glasieren. ZUTATEN FÜR DIE WEISSE SCHOKOZIEHHIPPE 200 g Glukosesirup 300 g Fondant 200 g weiße Schokolade ZUBEREITUNG – Glukosesirup und Fondant bis kurz vor dem Karamell kochen. – Danach die weiße Schokolade dazugeben und auflösen lassen. – Auf eine geölte Platte gießen, erkalten lassen, klein brechen, mixen, aufsieben, backen und ziehen. ZUTATEN FÜR DIE FLORENTINER 30 g Milch 70 g Butter 1 g Pektin 80 g Zucker 100 g Mandeln, gehobelt ZUBEREITUNG – Milch mit Butter aufkochen. – Pektin mit Zucker mischen und in die kochende Milch geben und mindestens für zwei Minuten kochen. – Die Mandeln einrühren. – Die Masse zwischen zwei Backpapier-Bögen ausrollen. – Dann im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 170 °C backen. – Danach Taler ausschneiden. NIEDERÖSTERREICH IN ZWEI TROPFEN GAULT&MILLAU-TIPP: 2015 Riesling Steiner Schreck Lesehof Stagard, Krems-Stein 18,5 von 20 Gault&Millau-Punkten 91–93 von 100 Falstaff-Punkten Der Lesehof Stagard ist endgültig vom Geheimtipp zu einem der besten Riesling-Produzenten gereift. Der Wein vom Steiner Schreck ist für uns der Diamant unter Stagards Riesling-Preziosen: mineralisch-würzig, mit saftigem Marillenaroma, viel Charme und Potenzial. www.stagard.at FALSTAFF-TIPP: 2015 Grüner Veltliner Kamptal DAC Reserve Ried Lamm 1 ÖTW Weingut Bründlmayer, Langenlois 18 von 20 Gault&Millau-Punkten 97 von 100 Falstaff-Punkten Im Hause Bründlmayer ist vieles beeindruckend: die Menschen, die Güte der hier in Langenlois erzeugten Weine und schließlich das Wesen des Mannes, der seit 1980 hinter dem Erfolg steht. Willi Bründlmayers Veltliner Lamm ist einfach Weltklasse. www.bruendlmayer.at 77