Kulinarisches Erbe 2017

KULINARISCHES ERBE /

KULINARISCHES ERBE / NIEDERÖSTERREICH 74

RAMSAUER ALPSAIBLING, GEBEIZTE LEBERCREME, SAUERTEIGKROKANT, KAMPTALER VERJUS, KORINTHEN & RETTICHGEMÜSE Rezept von Thomas Dorfer, Restaurant »Landhaus Bacher«, Niederösterreich (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DEN GERÄUCHERTEN SAIBLING 150 g Saiblingsfilets, geräuchert ZUBEREITUNG – Die geräucherten Saiblingsfilets einfrieren und mit einer Microplanreibe mittelfein hobeln. ZUTATEN FÜR DIE GEBEIZTE LEBERCREME 200 g Saiblingsleber 200 ml Verjus Salz Zucker etwas Dille 25 g Butter 70 g fruchtiger Apfel, klein geschnitten 1 kleine Schalotte, fein gehackt Noilly Prat 4 EL P.-X.-Essig von Gegenbauer 3 EL Philadelphia ZUBEREITUNG – Die Leber in Verjus, Salz, Zucker und einigen Dillesträußchen für ca. zwei Stunden marinieren. Danach die Leber gut abtropfen. – Die Butter aufschäumen und den Apfel und die Zwiebeln darin glasieren. – Die abgetropfte Leber dazugeben, kurz mitbraten und mit dem Essig und Noilly Prat ablöschen. – Den Philadelphia untermengen. ZUTATEN FÜR DIE VERJUS-MARINADE 500 ml Kamptaler Verjus 75 ml weißer Balsamessig von Gölles 45 g Kristallzucker 25 g Salz 50 ml Wasser 1 g Xanthan 7 g süßer Haussenf 5 g Dijonsenf 10 g Basilikum, Petersilie und Dille, grob geschnitten, 12 Stunden auflegen 75 ml Olivenöl (grün, grasig) 50 ml neutrales Pflanzenöl ZUBEREITUNG – Alle Zutaten – bis auf das Öl – mischen und mixen. – Dann das Öl wie bei der Herstellung einer Mayonnaise unter Mixen einrühren. ZUTATEN FÜR DAS RETTICHGEMÜSE 100 g Green-Meat-Rettich/Wassermelonenrettich Verjus-Marinade ZUBEREITUNG – Den Rettich dünn hobeln, marinieren. ZUTATEN FÜR DIE BROT-CROUSTILLONS 100 g Sauerteigbrot, mit Rinde 35 g Senf, 35 g Wasser ZUBEREITUNG – Alle Zutaten zu einer homogenen Masse mixen. – In Rollen formen und einfrieren. – Mit einer Microplanreibe auf Silikonmatten reiben und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C für vier Minuten knusprig backen. ZUTATEN FÜR DIE SAUERKLEE- PETERSILIEN-CREME 55 g Petersilie, grob gehackt 20 g Sauerklee 30 g Zucker 100 g Bouillon 1 EL Senf 500 ml Sonnenblumenöl 120 g weißer Balsamessig Salz, Pfeffer 1 Spritzer Worcestersauce ZUBEREITUNG – Alle Zutaten – bis auf das Öl – mischen und mixen. – Dann das Öl wie bei der Herstellung einer Mayonnaise unter Mixen einrühren. Mit Worcestersauce abschmecken. ZUTATEN FÜRS ANRICHTEN geröstete Hanfnüsse, Korinthen 75