Kulinarisches Erbe 2017

KULINARISCHES ERBE /

KULINARISCHES ERBE / NIEDERÖSTERREICH 72

NEUSIEDLER-SEE-ZANDER MIT ERDÄPFEL-KRAUTFLECKERL Foto: Konrad Limbeck Produktion: Florence Wibowo Foodstyling: Benni Willke Tableware: petralindenbauer.at, gramath-windsor.at. Zusatzfoto: beigestellt Rezept von Thomas Dorfer, Restaurant »Landhaus Bacher«, Niederösterreich (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DEN ZANDER 4 Stück Filet vom Neusiedler-See-Zander, à 130 g Salz schwarzer Pfeffer Fett zum Braten ZUBEREITUNG – Den Zander würzen und auf der Hautseite, mit mehrmaligem Übergießen mit Fett, ganz langsam braten, damit er nicht abtrocknet, aber knusprig wird. – Zum Schluss ein Stückchen Butter darin aufschäumen lassen. ZUTATEN FÜR DIE ERDÄPFEL-KRAUTFLECKERL 200 g Erdäpfel, mehlig, roh und geschält 200 g junges Kraut Fett zum Braten (Schweineschmalz) Salz, etwas Zucker und schwarzer Pfeffer ZUBEREITUNG – Die rohen Erdäpfel in 5 mm dünne Rauten schneiden. – Die Erdäpfelrauten in lauwarmem Wasser auswaschen. Sonst würden sie zu viel Stärke haben und zusammenkleben. – Danach in tiefem Fett knusprig frittieren. – Aus den Krautblättern Rauten schneiden und salzen. – Das Kraut in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Schweineschmalz braten. Zum Schluss mit etwas Zucker karamellisieren und mit schwarzem Pfeffer würzen. – Kurz vor dem Anrichten mit den knusprigen Erdäpfelrauten vermengen. ZUTATEN FÜR DIE FISCHSAUCE 4 Schalotten, klein geschnitten 500 ml Riesling 2 l Fischfond 700 ml Obers 250 g kalte Butter 150 g Crème fraîche Salz Cayennepfeffer ZUBEREITUNG – Die fein geschnittenen Schalotten in einem Topf anschwitzen, mit Riesling ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. – Mit dem Fischfond auffüllen und diesen auf ca. die Hälfte einkochen lassen. – Obers und Crème fraîche dazugeben und etwas verkochen lassen. – Die Butter in Würfel schneiden und nach und nach in die kochende Sauce einmixen. – Mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken. TIPP – Die Beilagen passen auch gut zu einem Spanferkel. THOMAS DORFER Seit 2002 ist Thomas Dorfer Küchenchef im renommierten Mauterner Restaurant »Landhaus Bacher« und begeistert dort seine Gäste mit einer unverwechselbaren, zeitgemäßen und kreativen Küche. Der Schwiegersohn der Grande Dame der österreichischen Küche, Lisl Wagner-Bacher, zählt heute zu den fünf besten Köchen des Landes, so erreichte er 99 von 100 Punkten im Falstaff Restaurantguide 2016 und erhielt drei Hauben von Gault&Millau. Sein Credo: »Eine zeitgemäße, kreative Küche, mit besten Produkten perfekt zubereitet, ist modern genug.« Nach seiner Kochlehre im »Hotel Alte Post« in Bad Kleinkirchheim machte der gebürtige Kärntner Station in verschiedenen Spitzenrestaurants im In- und Ausland. Er kochte unter anderem in »Jöhris Talvo« in St. Moritz und dem »Bareiss« in Baiersbronn. 2005 wurde er Sechster beim internationalen Koch wettbewerb »Bocuse d’Or«, und von Gault&Millau wurde er 2009 zum »Koch des Jahres« gewählt. 73