Kulinarisches Erbe 2017

KULINARISCHES ERBE /

KULINARISCHES ERBE / NIEDERÖSTERREICH ZUR PERSON: Vor vierzig Jahren gründete Bernhard Paul den Circus Roncalli. Bis heute ist er Zirkusdirektor und Clown. Aufgewachsen ist Bernhard Paul in Krems und Wilhelmsburg. DER VERFÜHRERISCHE SONNTAGSDUFT BERNHARD PAUL Also, ich war ja schon als Kind ein Gourmet. Ich habe es nur nicht gewusst. Es gab doch diesen Ausdruck noch gar nicht, es gab auch keine Spitzenküche in dem Sinne wie heute. Also, mein Witzigmann war eine Frau, nämlich meine Mutter. Etwas Entscheidendes war damals noch anders: Es gab nur die regionale Küche. Erdbeeren im Winter? Unmöglich. Mangos und Papayas – noch Fremdworte. Orangen zu Weihnachten, Äpfel und Birnen im Herbst. Im Sommer gingen mein Bruder und ich in den Wald Himbeeren pflücken, meine Mutter machte daraus wunderbare Marmelade und Himbeersaft. Im Sommer gab es auch Gemüse – mein Lieblingsgericht war so eine Art Gemüseeintopf, alles frisch aus dem Garten. Erbsen, Karotten und Kohlrabi. Die Einbrennsauce mit Dill. Dazu Erdäpfel mit Petersilie und ein Spiegelei. Das perfekte Sommergericht. Am Tisch stand dann nach dem Essen eine Schüssel mit frisch gepflückten Kirschen. Kirschen gab’s auch im Winter, aber aus dem Einsiedeglas. Im Sommer wurden frische Kirschen im Rex-Glas eingekocht. Überhaupt wurde Verschiedenes im Sommer winterfest gemacht, auch Gurken gab es dann im riesigen Glas, mit verschiedenen Kräutern eingelegt. Marillen im Sommer wurden zu Marillenmarmelade und Marillenkompott und ließen so den Winter erträglicher erscheinen. Und es gab noch etwas, das es heute in der Form nur mehr selten gibt: das »Sonntagsessen«. Was zur Folge hatte, dass es auch ein Montags essen gab. Also, die Knödel, die sonntags übrig blieben, wurden montags zu gerösteten Knödeln mit Ei und grünem Salat. Sonntags aber strahlte der Schweinebraten mit seinen Begleitern, den Knödeln, auf dem Mittagstisch. Krautsalat gehörte dazu, den konnte man schon in der Früh riechen. Sonntag war sowieso eine eigene Inszenierung. Man stand relativ früh auf, im Bad roch es noch nach dem Pitralon-Rasierwasser meines Vaters, aus der Küche hörte man aus dem Radio Heinz Conrads’ »Was gibt es Neues«. Es roch schon verführerisch nach dem Schweinsbraten, wir Kinder zogen den Sonntagsanzug an – ja, so etwas gab es damals noch – und gingen in die Kirche. Noch etwas gab es damals in den Küchen. Wenn einer in der Familie Geburtstag hatte, wurde eine Torte gebacken. Die Rezepte wurden von den Müttern und Großmüttern ausgedacht und weitergegeben. Meine Lieblingstorte war die »Bisquittorte«: 6 Eier 6 Löffel Zucker 6 Löffel Mehl Mit schokoladiger Creme. Fotos: Circus Roncalli/ Horst Ossinger/dpa 64

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