Kulinarisches Erbe 2017

KULINARISCHES ERBE /

KULINARISCHES ERBE / NIEDERÖSTERREICH WILLI BRÜNDLMAYER Willi Bründlmayer ist einer der Väter des »österreichischen Weinwunders« – unter seiner Ägide entwickelten sich in den 1990ern kraftvolle sortenreine Weißweine in Niederösterreich. Bis heute zählt er zu den besten Weißweinerzeugern des Landes. Die Weingärten in Langenlois, am Kreuzungspunkt zwischen Kamp- und Donautal, sind von einer geologischen und klimatischen Vielfältigkeit geprägt. Bründlmayer stellt hier nicht nur hervorragende Chardonnay- und Burgundersorten her, sondern auch Schaumwein. Dabei versuchen er und sein Sohn Vinzenz stets mit nachhaltigen Methoden zu arbeiten und verzichten auf chemische Spritzund Düngemittel. FERDINAND TRAUTTMANSDORFF FRANZ XAVER PICHLER Das Weingut F. X. Pichler in Oberloiben ist ein Synonym für fabelhafte Rieslinge und Grüne Veltliner. 1898 gegründet, begann Franz Pichler senior mit der Selektion des Grünen Veltliners in der Wachau. 1971 übernahm Sohn Franz den Betrieb und prägte ihn mit einer einzigartigen stilistischen Linie. Der nationale Durchbruch gelang mit dem Grünen Veltliner Loibenberg 1984, der internationale folgte prompt mit dem Riesling Kellerberg 1990. Heute führt die nächste Generation mit Sohn Lucas die Erfolgsgeschichte des Familienbetriebs fort. 2006 reihte Robert Parker Jr. das Weingut gar unter die hundert besten Weingüter der Welt. Ob das »Steirereck« oder Johanna Maier – einige der besten Restaurants und Köche des Landes schwören auf die Süßwasserfische von Ferdinand Trauttmansdorff. Dabei führt Trauttmansdorff eine Familientradition fort, die weit bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht. 1635 wurden entlang der Triesting die ersten Teiche der Familie Trauttmansdorff gebaut. Heute verkauft Trauttmannsdorff rund 200 Tonnen Fische, die in natürlicher Umgebung aufwachsen. Was an Nährstoffen nicht aus den Teichen selbst kommt, wird aus der eigenen Landwirtschaft zugegeben. Ohne Einsatz von synthetischem Futter. Fotos: Monika Saulich, Günter Kargl, Luzia Ellert, Markus Roessle, hoellerschmid.at, beigestellt 60

JOSEF JAMEK Josef Jamek hat Trends vorweggenommen. Der erste große Schritt war der Kauf von 1,5 Hektar in der Ried Klaus, aus der 1960 erstmals ein sorten-, lagen- und naturreiner Riesling ohne das damals übliche Aufzuckern abgefüllt wurde. Mit seinem Freund Claus Riedel kreierte Jamek für seinen Riesling sogar eigene Gläser. Pioniergeist bewies er auch, als er als einer der Ersten Edelstahltanks für die Gärung einsetzte. Er beschäftigte sich ebenso mit biologischem Säureabbau bei Weißweinen und mit der schonenden Verarbeitung und Lagerung im Holzfass. Josef Jamek verstarb 2011. Das Weingut führen seit 1996 seine Tochter Jutta und ihr Mann. LISL WAGNER-BACHER Sie ist die Grande Dame der österreichischen Küche: Lisl Wagner-Bacher war 1983 die erste Frau, die von Gault&Millau als »Koch des Jahres« ausgezeichnet wurde, und Lehrmeisterin zahlreicher Spitzenköche. Das »Landhaus Bacher« in Mautern war schon unter der elterlichen Führung Treffpunkt von Filmstars. Lisl Wagner-Bacher verfeinerte ab 1979 Konzept und Küchenstil – heute ist das Restaurant eines der höchstdekorierten des Landes. Innerhalb weniger Jahre erkochte sie sich unzählige Auszeichnungen und drei Hauben. Heute hat Schwiegersohn Thomas Dorfer die Küchenführung im »Landhaus Bacher« übernommen. MANFRED HÖLLERSCHMID Lisl Wagner-Bacher schwört darauf, Toni Mörwald ebenso. Spitzenköche, Wirtshäuser und Fleischliebhaber sind Stammkunden von Fleischer Manfred Höllerschmid. Denn egal, ob Entenzungen, Saurüssel, Tafelspitz oder T-Bone-Steak – Höllerschmid liefert alles, was das Tier zu bieten hat. Auch beim Dry-Aged Beef war Höllerschmid ein Pionier in Österreich und einer der ersten Produzenten des Landes. Der 50-jährige Höllerschmid legt bei seinen Fleischwaren Wert auf regionale Herkunft und Bio- Qualität. Über 90 Prozent des Fleisches stammen aus Österreich. 61