Kulinarisches Erbe 2017

KULINARISCHES ERBE /

KULINARISCHES ERBE / WIEN 54

MARILLENFRITTATEN MIT VEILCHEN Rezept von Heinz Reitbauer jun., Restaurant »Steirereck«, Wien (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DIE MARILLENMARMELADE 1 Marillenkern, ausgelöst und grob gehackt 12 g Obi-Pektin Violettband 1000 g Marillen, reif und entkernt 400 g Kristallzucker ZUBEREITUNG – Kristallzucker mit Pektin abmengen. – Entkernte Marillen grob schneiden und mit der Kristallzucker-Mischung und dem gehackten Marillenkern für sechs Stunden gut abgedeckt durchbeizen lassen. – Kurz aufkochen lassen, in heiße sterile Einkochgläser abfüllen und rasch verschließen. – Für drei Minuten im Dampf steamen. ZUTATEN FÜR DAS MARILLENKOMPOTT 150 ml Orangensaft, frisch gepresst 200 ml Marillensaft oder -succo 80 g Kristallzucker 1 Sternanis 1/8 Zimtrinde 12 Korianderkörner 2 Gewürznelken 6 schwarze Pfefferkörner 200 g Marillen ZUBEREITUNG – Marillensucco und Orangensaft zusammen erwärmen, Zucker karamellisieren, mit dem Saft ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. – Die Gewürze kurz trocken rösten und im Fond für fünf Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein belgisches Sieb passieren. – Die Marillen schälen, halbieren und entkernen. Die Kerne für das Eis zum Trocknen beiseitestellen. – Die Fruchthälften im Gewürz-Marillen-Fond bedeckt langsam weich garen und pro Portion ein bis zwei Hälften lauwarm dazu servieren. ZUTATEN FÜR DEN PALATSCHINKEN-TEIG 3 Bio-Eier, groß 100 ml Bio-Heumilch 20 g Kristallzucker 50 g Mehl 70 g flüssige Butter ZUBEREITUNG – Milch mit Mehl, Eiern, Zucker und der flüssigen Butter mixen und ca. fünf Stunden kühl rasten lassen. ZUTATEN FÜR DIE KNUSPRIGEN FRITTATEN 1/4 Vanilleschote, Mark ausgekratzt 40 g Mehl 40 g Staubzucker 40 g Eiweiß 40 g Butter, flüssig (40 °C) ZUBEREITUNG – Für die knusprigen Frittaten Mehl, Staubzucker und Vanillemark vermengen. – Eiweiß und Butter einrühren und kühl stellen. – Die Masse mit einer feinen Zackenspachtel dünn auf die Silikonmatten streichen und bei 180 °C ohne Farbe anbacken. Beiseitestellen. (Tipp: 4 Silikonmatten à 20 x 20 cm) ZUTATEN FÜR DAS MARILLENKERN- VEILCHEN-EIS 200 ml Bio-Heumilch 200 ml Schlagobers 6 Marillenkerne, ausgelöst und gequetscht 120 g Eigelb 40 g Kristallzucker 33 ml Veilchensirup ZUBEREITUNG – Milch mit dem Schlagobers aufkochen, Marillenkerne zugeben. 24 Stunden kühl stellen. – Eigelb und Zucker schaumig schlagen. – Die Marillenkern-Milch abseihen, aufkochen und mit dem schaumigen Eigelb zur Rose abziehen. – Fein passieren, mit dem Veilchensirup abschmecken und in der Eismaschine frieren. ZUTATEN FÜR DIE VEILCHENBLÜTEN 100 Stück Veilchenblütenblätter (Hornveilchen, Duftveilchen, Stiefmütterchen) 16 kleine Blätter Erdbeerminze 8 kleine Blätter Zitronenverbene 20 ml Veilchensirup ZUBEREITUNG – Die Veilchenblütenblätter, Erdbeerminze und Zitronenverbene mit Veilchensirup marinieren. ZUTATEN FÜR DIE FERTIGSTELLUNG 30 g kandierte Veilchen ZUBEREITUNG – 30 g kandierte Veilchen in einer Kaffeemühle fein mahlen. – Vier dünne Palatschinken mit 20 cm Durchmesser backen. – Einzeln mit der heißen Marillenmarmelade füllen und locker vier Zentimeter breit einrollen. – Die knusprigen Frittaten auf einer Grillplatte bei 150 °C goldgelb anbacken, anschließend die heiße, frisch gefüllte Palatschinke aufsetzen und locker in die knusprigen Frittaten einschlagen. – Mit dem Veilchenstaub anzuckern. – Das Marillenkompott, die marinierten Veilchenblüten sowie das Marillenkern-Veilchen-Eis anrichten. WIEN IN ZWEI TROPFEN GAULT&MILLAU-TIPP: 2014 Wiener Gemischter Satz Nussberg DAC Weingut Wieninger, Wien 18,5 von 20 Gault&Millau-Punkten 92–94 von 100 Falstaff-Punkten Er gilt als Prototyp des Wiener Weins – der Gemischte Satz. Fritz Wieninger keltert vom Nussberg einen großen Klassiker aus neun Rebsorten, die in ihrer Gesamtheit einen kraftvollen, burgundigen und gleichzeitig unprätentiösen » Urwiener« ergeben. www.wieninger.at FALSTAFF-TIPP: 2015 Riesling Nussberg Weißer Marmor Weingut Mayer am Pfarrplatz, Wien 18 von 20 Gault&Millau-Punkten 94 von 100 Falstaff-Punkten Das traditionsreiche Familienweingut keltert seit 1683 in Heiligenstadt beziehungsweise Grinzing besten Wiener Wein. Das Haus am Pfarrplatz gilt als Synonym für Weinqualität und Wiener Heurigenkultur. Der finessen reiche Riesling vom Nussberg hat Grand-Cru-Format. www.pfarrplatz.at 55