Kulinarisches Erbe 2017

KULINARISCHES ERBE /

KULINARISCHES ERBE / WIEN , 52

ZITRONENMELISSEN-SPINAT MIT TOPINAMBUR & WALNUSS Rezept von Heinz Reitbauer jun., Restaurant »Steirereck«, Wien (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DEN ZITRONENMELISSEN-SPINAT 400 g Spinat 50 g Zitronenmelissenblätter 40 g Butter, geklärt ZUBEREITUNG – Spinat und Zitronenmelisse waschen und die Spitzen der Zitronenmelisse für die Garnitur beiseitestellen. Die Blätter separiert blanchieren. – Mithilfe eines Tuchs vollständig ausdrücken und in Pacojet-Becher einfüllen. Frieren und anschließend einige Male pacossieren, bis eine glatte Paste entsteht. ZUTATEN FÜR DIE BASISSAUCE 160 g Champignons, grob geschnitten 80 g Zwiebel, geschält und grob geschnitten 18 g Miso, hell 18 g Tamarindenpaste 4 g Pfefferoni, grün, je nach Schärfe +/- 20 g 2,5 g Bohnenkraut 105 ml Weißwein 500 ml Hühnerfond 12,5 g Blütenhonig 125 g Crème frâiche ZUBEREITUNG – Butter, Champignons und Zwiebel zehn Minuten leicht anrösten. – Miso, Tamarindenpaste, Pfefferoni und Bohnenkraut kurz mitrösten. – Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. – Hühnerfond und Blütenhonig aufkochen und für 30 Minuten köcheln lassen. – Mit Crème frâiche im Thermomix fein pürieren und anschließend durch ein Spitzsieb passieren. FERTIGSTELLEN – Die Basissauce erhitzen, mit einigen Löffeln der Spinat-Zitronenmelissen-Paste vermengen und abschmecken. Anschließend sofort anrichten. ZUTATEN FÜR TOPINAMBUR (GESCHMORT & GEBRATEN MIT BOHNENKRAUT) 12 Topinambur, geschält 70 g Butter, geklärt 12 g Salz 8 g Bohnenkraut, gehackt 350 ml Hühnerfond Karpatensalz Butter zum Bestreichen 2 Knoblauchzehen, fermentiert und in Scheiben geschnitten 2 schwarze Walnüsse, in Scheiben geschnitten ZUBEREITUNG – Topinambur, Butter Salz und Bohnenkraut kurz anschwitzen. (Tipp: nur große Topinambur- Exemplare verwenden.) – Hühnerfond zugeben, aufkochen und bedeckt weich schmoren. – Im Fond auskühlen lassen und anschließend vorsichtig aufbrechen. – Leicht salzen und mit etwas Butter bestreichen. – Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und bei 180 °C im Backrohr für ca. 20 Minuten karamellisieren lassen. – Mit fermentiertem Knoblauch und den eingelegten schwarzen Nüssen belegen. ZUTATEN FÜR DIE EISZAPFEN MIT SHISO-ESSIG 100 ml weißer Balsamessig (Gölles) 20 g Shiso, rot 4 Eiszapfen, geschält Karpatensalz ZUBEREITUNG – Den Essig aufkochen, Shiso zugeben und für 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend abseihen und bis zum Gebrauch kühl lagern. – Eiszapfen der Länge nach 2 mm dünn aufschneiden und kurz vor dem Servieren mit Shiso-Essig und Salz marinieren. 53