Kulinarisches Erbe 2017

KULINARISCHES ERBE /

KULINARISCHES ERBE / WIEN 50

KALBSHIRN MIT MISPEL, SENFGURKEN & HEIDEN Foto: Konrad Limbeck Produktion: Florence Wibowo Foodstyling: Benni Willke Tableware: gramath-windsor.at Zusatzfoto: beigestellt Rezept von Heinz Reitbauer jun., Restaurant »Steirereck«, Wien (für 8 Personen) ZUTATEN FÜR DEN MISPELKERN-KALBSFOND 1/2 Zwiebel, weiß und geschält 6 g Kristallzucker 6 g weißer Balsamessig (Gölles) 1 kleine Knoblauchzehe, geschält und gequetscht 1000 g Kalbsfond 1 Thymianzweig 50 g Chupetinhos, eingelegt und grob gehackt 70 g Mispelkerne, getrocknet 40 g Eiweiß ZUBEREITUNG – Die Zwiebel in einer großen Kasserolle auf der Schnittfläche dunkelbraun rösten, Kristallzucker einstreuen, karamellisieren, Knoblauch beigeben und mit dem Essig ablöschen. – Anschließend mit dem Kalbsfond aufgießen. – Thymianzweig, Chupetinhos und Mispelkerne beigeben und auf die Hälfte einkochen lassen. – Anschließend durch ein belgisches Sieb passieren und überkühlen lassen. – Eiweiß in den erkalteten Fond einrühren und unter leichtem, ständigem Rühren zum Köcheln bringen. – Auf kleinster Stufe für ca. eine Stunde klären. – Vorsichtig durch Etamin passieren. ZUTATEN FÜR DIE MISPELKERN-KALBS- VINAIGRETTE 300 g Mispelkern-Kalbsfond 12,5 g weißer Balsamessig (Gölles) 10 g Chupetinho-Einlegefond 12 g Nussbutter, dunkel geröstet Prise Guarkernmehl ZUBEREITUNG – Alles zusammen mit einem Schneebesen gut vermengen und einmal aufkochen lassen. – Mit einem Stabmixer vor dem Servieren montieren. SENFGURKEN-MISPEL-CHUPETINHO-GEMÜSE ZUTATEN FÜR DIE SENFGURKEN 50 g Senfgurken-Wasser 6 g Kristallzucker 200 g Senfgurken-Würfel (3 x 3 mm) ZUBEREITUNG – Zucker karamellisieren und mit dem Senfgurken- Wasser ablöschen. Senfgurken beigeben und zu einer leicht gebundenen Konsistenz einkochen. – In Becher abfüllen und bis zur weiteren Verwendung gekühlt lagern. ZUTATEN FÜR DIE GEDÖRRTEN MISPELN 100 g Kristallzucker 250 ml Wasser 50 ml Weißwein 3 g Ingwer, gewaschen und ungeschält 2 Stück Mispelkerne, getrocknet Mispelschalen und -zuschnitte 1 Orangenschale, ohne Albedo 1 Sternanis 6 Pfefferkörner, schwarz 200 g Mispeln, geschält und halbiert ZUBEREITUNG – Alles aufkochen, eine Minute kochen lassen, abdecken und für 60 Minuten ziehen lassen. – Tipp: Die Mispelkerne müssen vorher getrocknet werden, um ihr Bittermandel-Aroma zu entfalten. – Die Mispeln im Einlegefond einmal aufkochen lassen, vom Feuer ziehen und erkalten lassen. – Die Mispeln abseihen und auf Dehydrator-Einschübe legen. Bei 54 °C für ca. 1,5 Stunden andörren. – Anschließend in 3 mm große Würfel schneiden. Die Dörrzeit variiert je nach Füllmenge. ZUTATEN FÜR DAS FERTIGSTELLEN DES GEMÜSES 2 EL Senfgurken-Würfel, eingekocht 1 EL Mispeln, geschält und entkernt (3-x-3-mm-Würfel) 1 EL Mispel-Würfel, gedörrt 1 EL Chupetinhos, eingelegt, entkernt und fein gehackt 1 TL Butter, Karpatensalz FERTIGSTELLEN DES GEMÜSES – Vor dem Servieren die Senfgurken in einer Sauteuse erwärmen, frische Mispeln sowie Butter beigeben, vom Herd ziehen, gedörrte Mispeln und Chupetinhos untermengen und mit Salz abschmecken. ZUTATEN FÜR DAS MISPELKERN-ÖL 250 g Traubenkernöl 60 g Mispelkerne, getrocknet ZUBEREITUNG – Mispelkerne und Öl in Vakuumsäcke füllen und auf Stufe 7 vakuumieren. – Bei 67 °C für 1 Stunde im Wasserbad garen. – Gekühlt für mindestens 48 Stunden beizen lassen. ZUTATEN FÜR DAS KALBSHIRN 1 Kalbshirn Karpatensalz, Kalbsjus zum Glasieren ZUBEREITUNG – Kalbshirn für 48 Stunden in Eiswasser legen, währenddessen das Wasser drei Mal täglich wechseln. – Danach das Hirn abtrocknen, die Adern sowie das kleine Stück am Hirnende ablösen und die blutunterlaufenen Stellen abschneiden. Nochmals kurz in Eiswasser einlegen, um das Hirn zu säubern. – Das gesäuberte Hirn mit der Wölbung nach unten in eine kleine Metallschüssel setzen, in einen Vakuumsack geben und auf Stufe 4 vakuumieren. – Bei 93 °C für 60 Minuten im Drucksteamer dämpfen. Etwas überkühlen lassen und anschließend aus dem Vakuum nehmen. – Die beiden Hirnhälften trennen und jede Hälfte in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. – Kurz vor dem Servieren mit Frischhaltefolie bedeckt bei 93 °C im Drucksteamer für zwei Minuten erwärmen, salzen und mit etwas Kalbsjus glasieren. ZUTATEN ZUM FERTIGSTELLEN DES KALBS- HIRNS MIT MISPEL, SENFGURKE & HEIDEN (1 PORTION) 1 Scheibe Kalbshirn 1 EL Senfgurken-Mispel-Cupetinho-Gemüse 2 Stück knusprige Heiden-Chips (= Buchweizen-Chips) 5 Stück Senfsalatblätter Mispelkern-Öl Weißer Balsamessig (Gölles) Karpatensalz 2 EL Mispelkern-Kalbs-Vinaigrette mit Nussbutter ANRICHTEN – Das warme, glasierte Kalbshirn und eine Nocke vom Senfgurken-Gemüse auf dem Teller platzieren. – Den knusprigen Buchweizen und den mit Mispelkern-Öl, Balsamessig und Salz marinierten Senfsalat auf dem Gemüse verteilen. – Die warme Vinaigrette en bas servieren. HEINZ REITBAUER Der 2016 von Gault&Millau als »Koch des Jahrzehnts« ausgezeichnete Heinz Reitbauer junior ist Küchenchef und Patron im »Steirereck«. Laut der »World’s 50 Best Restaurants«-Liste ist der im Wiener Stadtpark gelegene Gourmettempel derzeit das neuntbeste Restaurant der Welt – mit vier Gault&Millau-Hauben, 100 von 100 Falstaff-Punkten und zwei Michelin-Sternen. Heinz Reitbauer junior lernte zunächst bei seinem Vater, der schon das »alte« »Steirereck« weltberühmt machte. Danach sammelte er Erfahrungen bei den Brüdern Obauer in Werfen, bei Alain Chapel in Lyon und bei Joël Robuchon in Paris. Wie kaum ein anderer Spitzenkoch in Österreich vertritt Reitbauer eine ganz klare Linie, die auf einer sehr persönlichen Handschrift basiert. 51