Kulinarisches Erbe 2017

KULINARISCHES ERBE /

KULINARISCHES ERBE / WIEN ZUR PERSON: Florian Scheuba ist einer der profiliertesten Kabarettisten Österreichs. Der gebürtige Wiener ist aber auch als Autor und Schauspieler erfolgreich. LEICHTIGKEIT IN HÖCHSTER VOLLENDUNG FLORIAN SCHEUBA Was ist die Wiener Küche? Was kann sie? Was soll sie? Was darf sie? Über diese Fragen können traditionsverliebte Gourmet-Historiker, hippe Food-Blogger und fundamentalistische Authentizitäts-Dogmatiker gleichermaßen end- wie ergebnislos diskutieren. Ich halte es bei meiner Antwort mit Ludwig Wittgenstein. Sie lautet: »Alles, was der Fall ist.« Denn was die gastronomische Qualität dieser Stadt betrifft, überzeugt diese meiner Meinung nach vor allem durch eines: Vielfalt. Wem in Wien beim Essen fad wird, dem ist nicht zu helfen. Die Menge an empfehlenswerten Gaststätten ist enorm groß und deren Individualität herausragend. Als Beispiel seien drei hochverdiente Helden aus der Top-Gastronomie angeführt: Da wäre einmal Christian Petz. In seinem »Gußhaus« beweist er immer wieder aufs Neue, wie gut große Kochkunst und lockere Wirtshaus-Atmosphäre zusammenpassen. Seine Gerichte haben ihre Wurzeln oft im Traditionellen, aber nichts ist museal, sondern im Gegenteil: stets offen für neuartige Kombinationen und Überraschungen. In seinem Auftreten erinnert Petz zusehends an den legendären Rudi Kellner, der einst im »Altwienerhof« unverzichtbare Pionierarbeit für die Erweiterung des kulinarischen Horizonts dieser Stadt geleistet hat. Ihr Leitbetrieb ist nun das »Steirereck«, in dem Heinz Reitbauer ein besonderes Kunststück gelungen ist. Er hat in seiner Art zu kochen eine derartig unverwechselbare Handschrift entwickelt, dass man ihm ohne jegliche Gefahr der Übertreibung das Prädikat »einzigartig« zusprechen kann. Seine Kreationen sind leicht und doch intensiv, sein Umgang mit Fleisch ist sparsam, aber umso wirkungsvoller, seine Neugier bei nicht alltäglichem Gemüse und Kräutern scheinbar grenzenlos. Dass er sich damit in die Top-Ten-Liste der weltbesten Restaurants gekocht hat, ist absolut verdient. Und dann ist da noch Markus Mraz. Seit vielen Jahren wirkt er abseits touristischer Trampelpfade im 20. Bezirk und teilt die Freunde des guten Essens in zwei Gruppen. Jene, die begeisterte Fans seines grandiosen Schaffens sind, und die, die sich noch zu wenig mit seiner Küche beschäftigt haben. Doch die zweite Gruppe wird immer kleiner, denn mehr und mehr setzt sich die Erkenntnis durch, dass niemand in dieser Stadt über so viele Jahre Kreativität, Wagemut und höchste Könnerschaft so gelungen unter einen Hut gebracht hat wie Mraz. Er zeigt exemplarisch vor, dass Essen auf höchstem Niveau auch mit Staunen zu tun haben kann. Drei Köche also, die ihren ganz individuellen Stil gefunden haben und ihre Gäste damit auf unterschiedliche Art beglücken. Aber gibt es trotzdem einen gemeinsamen Nenner in ihrem Zugang, der sich vielleicht sogar als speziell wienerisch bezeichnen ließe? Ich glaube ja. Sein Name lautet: Leichtigkeit. Petz, Reitbauer und Mraz stehen für das Unprätentiöse. Für sie ist Kochen nicht das Erfüllen einer perfekten Dienstleistung, die strengen Normen der Repräsentation zu unterliegen hat. Eine Grundhaltung, die man beispielsweise in der deutschen Spitzengastronomie nur höchst selten findet. In Wien, zum Glück aber, in höchster Vollendung. Fotos: Ingo Pertramer 42

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