Kulinarisches Erbe 2017

KULINARISCHES ERBE /

KULINARISCHES ERBE / WIEN EWALD PLACHUTTA Die Wiener Rindfleischküche erlebte im 20. Jahrhundert eine nie gekannte Blüte, als im »Hotel Meissl & Schadn« 24 verschiedene gekochte Rindsstücke serviert wurden. Dieser Kultur besann sich Ewald Plachutta, als er 1987 das »Hietzinger Bräu« erwarb und Tafelspitz, Schulterscherzl & Co. zum Thema machte. Wien schien darauf gewartet zu haben. Mittlerweile gibt es sechs Restaurants, Plachutta erhielt das Goldene Ehrenzeichen der Stadt Wien, und Falstaff ehrte ihn für sein Lebenswerk. Das Kochbuch »Die gute Küche«, das er 1993 mit Christoph Wagner herausbrachte, zählt zu den erfolgreichsten Kochbüchern Österreichs. FRITZ WIENINGER Fritz Wieninger machte den Wiener Wein erst so richtig spannend. In den 1990er-Jahren nutzte er sein in Kalifornien erworbenes Know-how, um am Bisamberg Chardonnay, Cabernet Sauvignon und Pinot Noir mit einer Tiefe zu keltern, wie man sie hier nur selten schmeckte. Und dann pachtete er einen Weingarten am Nussberg: Auf dem stand Gemischter Satz, ein Wein, den damals (1999) keiner trinken wollte. Wieninger erkannte das Potenzial, schloss sich mit Winzern zur Marketing-Gemeinschaft »Wien Wein« zusammen und machte den Gemischten Satz zu ihrem Leitmotiv. Und heute will ihn die ganze Welt trinken. JUTTA AMBROSITSCH Jutta Ambrositsch gilt als das Paradebeispiel einer neuen Generation von Winzern, die dem Wiener Wein kurz nach 2000 die spezielle Würze verpassten: Ambrositsch war Grafikerin, als sie hobbymäßig mit der Bewirtschaftung eines Wiener Weingartens begann – wie so viele damals. Aber sie blieb dabei, ihr winziges Weingut wurde größer, ihre Weine typischer: unkonventionell, extrem mineralisch, immer ein bisschen wild. Eine Mischung, die ihr am eher konservativen, an Star-Winzern orientierten heimischen Markt das Leben nicht leicht macht, die in New York, Stockholm und Brüssel aber umso besser ankommt. Fotos: Fritz Hofburg, Udo Bernhart, Götz Schrage, Konrad Limbeck, beigestellt 38

REINHARD GERER Als Reinhard Gerer seine Karriere Ende der 1970er- Jahre begann, herrschte in Österreich das goldene Zeitalter des gastronomischen Erwachens. Essen und Trinken wurde Popkultur, und die braucht Stars – Gerer war jung, kreativ und wild. Der Matt- Schüler begann 1979 als Küchenchef im »Le Pialée«, sorgte Anfang der 80er im winzigen »Mattes« für kulinarische Gründerzeit-Legenden und machte ab 1984 das »Korso bei der Oper« im »Bristol« zur ersten Adresse Wiens. Es war zwar die Grande Cuisine, mit der er hier für Sterne und Hauben sorgte, für die Nachwelt relevanter waren aber vielleicht seine Ausflüge in die Wiener Klassik. WERNER MATT Es war 1975, als das Wiener »Hilton am Stadtpark« eröffnete und Werner Matt zum kulinarischen Leiter erkoren wurde. Kulinarisches Aushängeschild war das Restaurant »Prinz Eugen«, das Matt zur wesentlichen Ausgangsbasis der »Neuen Wiener Küche« machte – traditionelle Rezepturen, die im Sinne der »Nouvelle Cuisine« verfeinert, von Schmalz und Mehl befreit und in zeitgemäßer Optik serviert wurden. Die österreichischen Küchenchefs, die im Restaurant »Prinz Eugen« ausgebildet wurden, sind Legion: Christian Petz, Reinhard Gerer und viele andere. Seit 2005 ist Matt in Pension, bleibt der Szene aber erhalten. ROMAN THUM Roman Thum zählt mit seiner kleinen Manufaktur zu den Letzten, die noch nach der alten Methode der »Aderpökelung« arbeiten: Den schweinernen Hinterläufen wird die Pökel-Lauge nicht mit Nadeln eingeimpft, sondern durch die Adern geleitet, womit sie sich perfekt im Fleisch verteilt. Das erfordert genaues Arbeiten, viel Know-how und sorgte dafür, dass Thum-Schinken mittlerweile Kult sind. Die rosigen Keulen mit der marmorweißen Fettschicht sind so saftig, dass sie sprichwörtlich auf der Zunge zergehen – ein Glücksgefühl ganz eigener Prägung. Kein Wunder also, dass sich die Menschen in Schlangen anstellen. 39