Kulinarisches Erbe 2017

KULINARISCHES ERBE /

KULINARISCHES ERBE / WIEN Fotos: Philip Lipiarski. Karin Nussbaumer, beigestellt 36

FRANZ SACHER Gibt es einen Erfinder der Sacher-Torte? Ja, gibt es. Und der heißt – dem seit Jahrzehnten schwelenden Konflikt zwischen den Häusern Sacher und Demel zum Trotz – Franz Sacher. Die Legende besagt, dass Fürst Metternich im Jahr 1832 seine Hofküche damit beauftragte, eine besondere Nachspeise zu kreieren, und da der Chefkoch krank war, übernahm der junge Franz Sacher die Aufgabe und erfand eine der berühmtesten Torten der Welt, die »Schokoladetorte des Franz Sacher«. Sacher eröffnete in späteren Jahren ein Feinkostgeschäft, in der sich die Torte gut verkaufte, und leitete für ein paar Jahre das »Grand Hotel de l’Europe«. Franz Sacher ist Vater von Eduard Sacher, der in der »Hofzuckerbäckerei Demel« der Torte seines Vaters Ende des 19. Jahrhunderts den letzten Schliff gab und 1876 das »Hotel Sacher« gründete, wo heute an die 360.000 Sacher-Torten pro Jahr verkauft und in alle Welt verschickt werden. HEINZ REITBAUER Heinz Reitbauer junior wurde exakt in dem Jahr geboren, als seine Eltern das »Steirereck« in der Rasumofskygasse eröffneten – ein Omen, könnte man sagen, eine gute Kinderstube auf jeden Fall. Das »Steirereck« war 1992 Österreichs erstes Restaurant, das von Gault&Millau mit vier Hauben ausgezeichnet wurde. Auch Heinz Reitbauer junior machte Karriere, lernte unter anderem bei den Brüdern Obauer, bei Joël Robuchon in Paris und im elterlichen Betrieb. Als die Familie Reitbauer 1996 das »Wirtshaus Steirereck am Pogusch« eröffnete, wurde Heinz Reitbauer dort erstmals Küchenchef und verblüffte die kulinarische Welt: So wurde noch nie steirisch gekocht. Im neuen, 2005 eröffneten »Steirereck im Stadtpark« kochte Heinz Reitbauer zuerst neben Altmeister Helmut Österreicher, übernahm aber bald die alleinige Küchenherrschaft und konnte damit eine Küche entwickeln, die mittlerweile zu den besten der Welt zählt. ANDREAS GUGUMUCK Viehzucht hat in Wien keinen Stellenwert mehr. Bei Andreas Gugumuck in Rothneusiedl schon, seine Herde besteht aus tausend Tieren – Weinbergschnecken. 2008 begann sich der EDV-Experte mit der Geschichte der Wiener Schneckenzucht auseinanderzusetzen, kaufte Weinbergschnecken aus Bayern und fütterte sie mit den Kräutern und Gemüsen des elterlichen Betriebs. Der Erfolg war enorm, die »Wiener Schnecke« wurde von der Gastronomie begeistert aufgenommen, Gugumuck wurde einziger hauptberuflicher Schneckenzüchter Österreichs und erweiterte sein Angebotsspektrum um exotische Spezialitäten wie Schneckenkaviar oder -leber. Die Hofführungen sind gut gebucht, die mit Wiener Gastronomen veranstalteten Schneckenwochen gut besucht. 37