Kulinarisches Erbe 2017

KULINARISCHES ERBE > die

KULINARISCHES ERBE > die Balkanregion und Siebenbürgen bei; auszubacken – das spätere Wiener Schnitzel. Die Füllung des ehemals gewickelten Rindfleischs, aus dem süddeutschen Raum kamen Leberkäse und die Gewohnheit, den Schweinsbraten mit Knoblauch zu würzen; Dalken, Powidl und zahlreiche Germspeisen erhielt die Wiener Küche aus Böhmen; Salzgurken kamen über jüdische Einflüsse aus Mähren; dunkle Saucen und Bröselgarnitur aus Polen (Karpfen in schwarzer Sauce, Butterbrösel mit zerlassener Butter auf Spargel). Auch die Küche in Wien selbst brachte weiterhin Neuerungen hervor: Um 1830 begann man, neben dem Karbonadel auch das Kalbsschnitzel zu panieren und Der Wiener Erdäpfelsalat (mit Rindsuppe, Senf, roten Zwiebeln, ohne Zucker) entwickelte sich zum kongenialen Partner des Schnitzels, passt aber auch zu Back- und Brathuhn. 1832 entwickelte Franz Sacher, damals Kochlehrling am Hofe Metternichs, eine Schokoladentorte, die Weltruf erlangen sollte. In den 1890er-Jahren kreierte József Dobos in Budapest nicht nur die Torte, die einmal seinen Namen tragen sollte, sondern revolutionierte mit der Butter-creme generell das Tortenbacken. später Rindsrouladen genannt, wurde simpler und legte die Überwürzung ab – die beiden klassischen Füllen sind Senf, Speck, Salzgurken bzw. Senf, Speck und gehacktes Wurzelwerk. Neben Wiener Zwiebelrostbraten und Vanille-Rostbraten etablierten sich Varianten wie Esterházy, Girardi, Znaimer und gedünsteter Rostbraten. In Wien wurde Anfang des 19. Jahrhunderts der Mehl- zum Kaiserschmarren – die adelige Variante zeichnete sich durch Verwendung vieler Dotter und Schnee sowie durch Beigabe von Vanille und Rosinen aus. GEFÄHRDETES ERBE Um 1830 begann man, das Kalbsschnitzel zu panieren und auszubacken – das spätere Wiener Schnitzel. Der Erdäpfelsalat entwickelte sich zum kongenialen Partner. 22 Auch das Gulasch blieb im Wien des 19. Jahrhunderts nicht stehen. Nachdem das Wiener Saftgulasch sich dem Geschmack der Bürger der Haupt- und Residenzstadt durch verringerte Paprikamenge und geringere Schärfe angepasst hatte, stand dem Erfolg des Gulaschs nichts mehr im Wege. Neben Gulaschgerichten auf anderer Basis (Kalbfleisch, Schweinefleisch, Lamm, Wild, Fisch, Gemüse, Erdäpfeln) entwickelte sich eine Fülle von Varianten aus Rindfleisch, die sich durch unterschiedliche Garnierungen oder Beilagen auszeichneten. Das Gulasch bereicherte gemeinsam mit Tellerfleisch (gekochtes Beinfleisch mit Wurzelgemüse) und zahlreichen gerösteten Innereigerichten (Nieren, Hirn, Leber, Beuschel) die Speisen des in Wien ehemals so traditionellen Gabelfrühstücks. Bei kleinerem Hunger reichten zum Gabelfrühstück Lahners Frankfurter mit Senf oder Kren bzw. mit Gulaschsaft. Doch das 20. Jahrhundert bereitete all diesen Herrlichkeiten ein Ende. Zwei Weltkriege verursachten eklatanten Lebensmittelmangel, überdies regten sich Stimmen gegen die ungesunde üppige Wiener Küche, eine Behauptung, die bei genauerem Hinsehen so nicht stimmt. Die Wiener Gemüse wurden erst in Krisenzeiten zum dicken Mehlpapp, als der sie heute noch verschrien sind. Kalbfleisch wurde durch das billigere Schweinefleisch ersetzt, gekochtes Rindfleisch und dessen Beilagen sind ebenso wie Rindsuppe verschwunden. Convenienceprodukte, Suppenwürfel, Saucenpulver etc. verdrängen immer mehr die echte Wiener Küche und die bodenständigen Küchen in den Bundesländern. Das kulinarische Erbe Österreichs ist zwar gefährdet, kann aber durch gezielte Aufklärungsarbeit und Verankerung von hohem Qualitätsbewusstsein beim Konsumenten ebenso wie beim Gast im Wirtshaus oder Restaurant sicher weiter bewahrt werden. < Illustration: Gina Mueller

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