Kulinarisches Erbe 2017

KULINARISCHES ERBE Eine

KULINARISCHES ERBE Eine Suppe mit Fleckerln steht hier aufgeschrieben/ein Rindfleisch mit Semmelkren und Roten Rüben/ein Kraut mit Pofesen, ein Eingemachts mit Krebsen/gebratene Tauben, ein Ragout von Schöpsen/ein guts Karmonadel/ein g’füllts Rostbratl/ein g’stopfts Indianerl, ein schönes Fasanerl/gebackene Karpfen, gesottne Forellen/ein wölschen Salat mit frischen Sardellen/Pasteten mit Torten, von allen Sorten/ das wär für Euch wohl ein köstlicher Schmaus/ wär nur von all dem ein Bissen zuhaus!« Der Wiener Speisezettel aus dem Singspiel »Die Teufelsmühle am Wienerberg« (1793) führt bereits eine große Anzahl typischer Gerichte der Wiener Küche an. Es gibt Rindsuppe und gekochtes Rindfleisch mit Saucen, die Karmonadeln (= Kalbskoteletts) waren paniert und im Schmalz gebacken, gefülltes Geflügel, Rostbraten und Einmachspeisen sind vorhanden; auch Fastenspeisen fehlen nicht. Schweinefleisch war in besseren Küchen Wiens und in den ehemaligen Königreichen und Kronländern (die alle kulinarisch nach Wien blickten) unüblich und nicht beliebt. Was verstehen Österreicher heute unter ihrem kulinarischen Erbe? Fixpunkt und Identität des Landes ist und bleibt die Wiener Küche, übrigens die einzige Küche weltweit, die den Namen einer Stadt trägt. Im Bundesgebiet gibt es die unterschiedlichsten Regionalküchen, die ihre Ursprünge im bäuerlichen und alpinen Bereich haben. Sie sind deftig, sättigend und geprägt von wenig Fleisch und regionalen Zutaten – was eben vorhanden war (Schmarren, Knödel, Sterze, Koche). Um diese beiden kulinarischen Traditionen handelt es sich, wenn man vom Erbe des Kochens und Genießens in Österreich spricht; der Begriff »Erbe« verweist auf die Traditionen und beinhaltet damit nicht sogenannte »Innovationen«, die diese Traditionen – egal, ob auf elegante oder krampfhafte Weise – abwandeln wollen. Neben dem zunehmenden Verfall der Wiener Küche, an dem nicht zuletzt die beiden Weltkriege und wirtschaftliche Probleme Schuld trugen, verschwanden auch die regionalen Küchen in der Nachkriegszeit, als man insbesondere in Salzburg, Tirol, Kärnten und später auch im Burgenland begann, vor den bundesdeutschen Touristen einen kulinarischen Fußfall zu vollziehen. Eisbein, Kasseler, Klöße, diverse Tunken und Sahne bei Kaffee (die Betonung wohlgemerkt auf der ersten Silbe) und Torten verdrängten Traditionelles. Im Jahr 1981, als die Neue Wiener Küche aus der Taufe gehoben wurde – in Frankreich machte gerade die Nouvelle Cuisine Furore –, formulierte der Gastrokritiker Dr. Hans Bernert die österreichische Lage folgendermaßen: »Vielleicht erwarten Sie jetzt, etwas über die österreichische Küche zu erfahren. Leider muss ich Sie enttäuschen, und zwar aus dem einfachen Grund, weil es eine österreichische Küche gar nicht gibt, nie gegeben hat und aller Wahrscheinlichkeit nach auch in Zukunft nicht geben wird.« Die regionalen Gerichte beschrieb Bernert vorsichtig als österreichische kulinarische Szene – die gibt es nach wie vor. Beim kulinarischen Erbe Österreichs – egal, ob man von der Wiener Küche oder den regionalen Speisenzubereitungen und Spezialitäten spricht – sind also stets die unterschiedlichen Einflüsse zu bedenken, die auf die Küche einwirkten. Während die ländlichen Küchen über Jahrhunderte konservierend und bewahrend blieben und es bei den Mahlzeiten eher einförmig zuging, konnte sich in Wien aufgrund der sich kreuzenden Handelswege, des Status als Haupt- und Residenzstadt und einer zahlenmäßig starken bürgerlichen Schicht eine gehobenere Küche entwickeln. Einschränkungen in der Kochkunst verursachten vor allem die bis zum Ende des 18. Jahrhunderts recht einfachen Kochmöglichkeiten: Töpfe hingen an Ketten über dem offenen Feuer. Für diese Methode des Garens eigneten sich vor allem der normale Kochvorgang im Wasser (Suppen, gekochtes Rindfleisch), das Zubereiten von Gemüsen und Eintöpfen (Einmachgerichte) und das Backen im Schmalz. Nur vornehmere Haushalte konnten sich Bratspießanlagen für die Zubereitung großer Fleischstücke (Lungenbraten, Spanferkel, Kalbsschlögel, Wild, Geflügel) leisten, bei weniger bemittelten Bürgern gab es meist einen kleinen Bratrost, auf dem Portionsstücke gegart wurden, was die Beliebtheit des Rostbratens in Wien und seinen Namen 20 Im 19. Jahrhundert fand eine wahre Explosion von Anregungen und Bereicherungen der Wiener Küche aus allen Herrschaftsgebieten der Habsburger statt.

Illustration: Gina Mueller erklärt. Auch sogenannte Windöfen waren den Reichen vorbehalten: Darin konnte man Torten, Kuchen, Pasteten und kleinere Bäckereien herstellen. Strudel zählten ebenfalls zu den einfacheren Mehlspeisen, die über Glut in einer Rein mit Deckel gegart werden konnten. Der Reichtum an Saucen zum Rindfleisch – jeder wusste, dass damit nur das gekochte gemeint war – war schier unüberschaubar und erschöpfte sich nicht in Schnittlauchsauce und Apfelkren; Semmelkren, Mandelkren, warme und kalte Saucen aus Zwiebel, Knoblauch, Sardellen, Roten Rüben, Gurken, sauren Gurken etc. ergänzten das Repertoire. Auch stand auf den Speisekarten nicht bloß Tafelspitz. Auf den Teller kamen Fleischteile je nach Vorliebe des Rindfleischliebhabers. Die lange Zeit übliche Zuwaage (Fleisch-, Markund weiße Knochen), mit etwas Leber ergänzt, ermöglichte das Zubereiten der köstlichen Rindsuppe, die täglich mit einer anderen Einlage serviert werden konnte. Einen besonderen Beitrag zur Wiener Küche leisteten die rund 150 Fasttage pro Jahr, die im katholischen Herrschaftsbereich der Habsburger einzuhalten waren: Zu den Fastenspeisen zählten Fischgerichte, Mehlspeisen, Strudel, Aufläufe, Schmarren und Koche, Gemüsegerichte, eigenständige Erdäpfelgerichte und eine beinahe unüberschaubare Anzahl von Eierspeisen, die heute – wie so viele andere Gerichte der Wiener Küche – großteils vergessen sind, aber die Speisepläne auch in Zukunft bereichern könnten. Die Wiener Küche ist keine Küche, die neu erfunden oder neu interpretiert werden muss – sie kann sich ebenso wie die französische oder italienische aus ihrem Varianten- und Abwechslungsreichtum immer neu definieren. Besonders im 19. Jahrhundert fand eine wahre Explosion von Anregungen und Bereicherungen der Wiener Küche aus allen Herrschaftsgebieten der Habsburger statt: Palatschinken, Gulasch, die paprizierte Fischsuppe kamen aus Ungarn; Liptauer sowie Mohnund Nussbeugel aus der Slowakei; die italienischen Gebiete steuerten die sehr früh in der Wiener Küche beliebten Makkaroni bei, von dort kamen auch Parmesan, Cervelat und Salami. Aus Triest importierte man Sardellen, die als Gewürz den Rind- und Kalbfleischgerichten wie auch dem Liptauer seine besondere Note gaben. Auch der Welscher Salat stammt aus den nördlichen Gebieten Italiens; er wur de zum Stammvater des für das Ende der Faschingszeit unabdingbaren Heringssalats. Reisgerichte und gefüllte Gemüse steuerten > 21