Kochbuch Italiens beste Rezepte 2020

PIEMONT 94

PIEMONT 94 falstaff

AGNELLO E CAMOMILLA LAMM UND KAMILLE (FÜR 4 PERSONEN) SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel DAUER VORBEREITUNG: 60 Minuten DAUER ZUBEREITUNG: 20 Minuten ZUTATEN LAMM 2 Stück Lammkarrees (ohne Knochen), zugeputzt 60 g Butter 100 ml Lammfond Olivenöl Salz ZUTATEN ZIEGEN-MILCH-CREME 30 g Ziegenfrischkäse 15 ml Milch ZUTATEN KOHLRABIVINAIGRETTE 10 junge Kohlrabiblätter 10 ml Condimento Bianco 20 ml Olivenöl Salz Weißer Pfeffer ZUTATEN KAMILLENREDUKTION 10 g Kamillenblüten 100 ml Wasser Prise Zucker Maisstärke ZUTATEN FERTIGSTELLUNG Kamillenblüten, getrocknet und zu Pulver gemixt Kleine Rote-Rüben-Blätter Junge Löwenzahnblätter Junge Schafgarbenblätter ½ Kohlrabi, geschält in Stifte geschnitten ½ Kohlrabi, fein gehobelt ZUBEREITUNG LAMMKARREE - Die zugeputzten Lammkarrees in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Olivenöl unter ständigem Wenden außen hellbraun braten. Die Hälfte der Butter hinzufügen und die Fleischstücke rundherum glacieren. Im Backrohr bei 60 °C rasten lassen. - Die Kohlrabistifte ebenfalls zum Temperieren in den Ofen legen. - Den Bratenrückstand mit dem Lammfond ablöschen und kurz köcheln lassen. ZUBEREITUNG ZIEGEN-MILCH-CREME - Den Ziegenfrischkäse mit der Milch glatt rühren. ZUBEREITUNG KOHLRABIVINAIGRETTE - Die Kohlrabiblätter mit dem Essig, Öl, Salz und Pfeffer glatt mixen; durch ein feines Sieb passieren. ZUBEREITUNG KAMILLENREDUKTION - Die Kamillenblüten mit 100 ml kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ziehen lassen und den Tee in eine Sauteuse abseihen; dabei die Blüten gut ausdrücken. - Mit ein wenig Zucker aufkochen und mit einer Prise in Wasser verrührter Maisstärke binden. ANRICHTEN - Die Sauce aufkochen, von der Hitze ziehen und mit der restlichen Butter montieren. - Je einen großzügigen Löffel Ziegen-Milch- Creme auf die vorgewärmten Teller geben, mit dem Kamillepuder bestreuen und 2 Scheiben Karree nebeneinander auflegen; dazu die leicht gesalzenen Kohlrabistifte anrichten. - Die Rote-Rüben-Blätter, die Wildkräuter und die gehobelten Kohlrabispäne durch die Vinaigrette ziehen und auf und um das Lamm verteilen. - Die Kamillenreduktion in »tausend« Punkten neben dem Fleisch am Teller anrichten; zum Schluss etwas Lammsauce angießen. DIE FALSTAFF- WEIN-EMPFEHLUNG Braida Ai Suma Barbera d’Asti Üppiges, reichhaltiges und komplexes Bukett mit zahlreichen Fruchtnoten und einem Hintergrund von Vanille-, Lakritz- und Kakaonoten. Voller, kräftiger Geschmack mit großer Struktur, aber gleichzeitig elegant und sinnlich, harmonisch und sehr anhaltend. braida.it falstaff 95