Kochbuch Italiens beste Rezepte 2020

LOMBARDEI 78

LOMBARDEI 78 falstaff

LUMACHE CON PORCINI SCHNECKEN MIT STEINPILZEN (FÜR 4 PERSONEN) SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel DAUER VORBEREITUNG: 120 Minuten DAUER FERTIGSTELLUNG 15 Minuten ZUTATEN 80 Stück Weinbergschnecken, Petit gris, gehältert; oder bereits küchenfertig vorbereitet 110 g Butter 2 kleine Zwiebeln 1 Selleriestange 1 kleine Karotte 1 kleiner Bund Petersil Maisstärke 250 ml Gemüse- oder Rindssuppe 100 ml Wasser 2 Stück Schnittknoblauch (Wurzelknolle und Knoblauchgrün) 1 Rosmarinzweig 4 mittelgroße Steinpilze Salz Pfeffer DIE FALSTAFF- WEIN-EMPFEHLUNG Zenato Alanera Rosso IGT Aromen von getrockneten und frischen Kirschen, Kaffee und süßem Tabak, unterstützt von frischer Säure und weichen Tanninen. Ein vollmundiger Corvina, würzig, mit einem mineralischen Geschmack. zenato.it ZUBEREITUNG - Die Schnecken im Gehäuse in einem großen Topf mit kochendem Wasser für 20 Minuten kochen, abgießen und unter fließendem Wasser abschrecken. Mit einer Gabel das Schneckenfleisch aus den Gehäusen ziehen und den dunklen Eingeweidesack am Ende wegschneiden und entsorgen. Um die Schleimschicht zu entfernen, das Schnecken-Muskelfleisch mit Maisstärke und Salz einreiben und mit reichlich kaltem Wasser gut abspülen. - In einer Pfanne 2 EL Butter schmelzen und darin 1 ½ Zwiebeln in kleinen Würfeln, eine fein gehackte halbe Selleriestange und die Karotte anlaufen lassen. 1 ½ Knoblauchzehen fein hacken und zusammen mit den Schnecken dazugeben. Mit ⅔ der Suppe aufgießen und zugedeckt gut 15 Minuten dünsten. - Währenddessen die übrige halbe Zwiebel und Sellerie mit dem restlichen Fond aufkochen; die Petersilblätter, den restlichen halben Schnittknoblauch und 2 EL Butter hinzufügen und das Ganze mit einem Mixer homogen aufmixen, abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. warm stellen. - Die Steinpilze längs in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden und unmittelbar vor dem Servieren mit dem Rosmarin in Butter braten, salzen. - Die Schnecken, die Steinpilze und die Petersilsauce anrichten. falstaff 79