Kochbuch Italiens beste Rezepte 2020

SÜDTIROL REHRÜCKEN MIT

SÜDTIROL REHRÜCKEN MIT TOPINAMBUR (FÜR 4 PERSONEN) SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel DAUER VORBEREITUNG: 4 Stunden DAUER FERTIGSTELLUNG: 20 Minuten ZUTATEN REHRÜCKEN ½ Rehrücken (1,2 kg mit Knochen) oder Rehnuss (600 g) 2 EL Mandelöl 1 EL Butter ½ Knoblauchzehe 1 Zweig Zitronenthymian 1 Salbeiblatt 2 Wacholderbeeren, zerdrückt Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Salz Fleur de Sel ZUTATEN WILDSAUCE 1 kg Wildknochen und Wildfleischabschnitte 50 g Speckreste 300 g Zwiebel, geschält, in Stücken 60 g Knollensellerie, geschält, in Stücken 50 g Stangensellerie, in Stücken 4 EL Öl 100 g Tomatenabschnitte oder gute Pelati aus der Dose ¼ l kräftiger Rotwein (Lagrein) ⅛ l roter Portwein 1 EL Cassislikör 1 EL Brombeeressig 2 l brauner Wildfond oder dunkler Kalbsfond 1 EL getrocknete Steinpilze (in kaltem Wasser eingeweicht) 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 3 Salbeiblätter 1 kleines Lorbeerblatt 4 Pfefferkörner, zerdrückt 1 EL Wacholderbeeren, grob gehackt Speisestärke zum Binden der Sauce 30 g kalte Butter zum Verfeinern ZUTATEN ROTWEIN MALZGLACE 50 ml kräftiger Rotwein 50 ml roter Portwein 1 TL Malzpulver ½ TL Apfelbalsamessig ZUTATEN GEBRATENE TOPINAMBURCREME 150 g Topinambur, gut gewaschen 1 TL Zucker 100 ml Wasser 50 ml Obers Apfelessig Salz ZUTATEN GESCHMORTER TOPINAMBUR 200 g Topinambur, gut gewaschen Grobes Meersalz 20 g Speck, fein geschnitten und geröstet 1 EL Petersilie, fein geschnitten Pfeffer schwarz Salz ZUTATEN PILZE 100 g kleine Eierschwammerl, geputzt 1 EL Schalotte, fein geschnitten 1 TL Petersilie, fein gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL geräucherte Mandeln ZUBEREITUNG REHRÜCKEN - Die Rückenkarrees von den Knochen auslösen, von Sehnen und Silberhäutchen befreien und mit dem Mandelöl marinieren. Kühl stellen. ZUBEREITUNG REHSAUCE - Die Knochen und Fleischabschnitte mit den Speckresten in Öl in einem großen Topf schön bräunen. Erst die Zwiebel-, dann die Karottenund Selleriestücke dazugeben und mitrösten. Das überschüssige Öl abgießen, die Tomaten dazugeben und eine Weile mitdünsten. Mit Rotwein, Portwein, Cassis und Brombeeressig dreimal ablöschen und jedesmal einkochen lassen. Mit dem Wild- oder Kalbsfond aufgießen und für 3 Stunden köcheln. Den Schaum und das nach oben steigende Fett regelmäßig abschöpfen. - 15 Minuten vor Ende der Kochzeit die Gewürze, Kräuter, eingeweichten Pilze und Pilzwasser dazugeben. Durch ein großes, feines Sieb seihen und anschließend bei großer Hitze einreduzieren. Wenn der Geschmack intensiv genug ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in etwas Wasser angerührte Speisestärke einkochen und noch einmal durch ein feines Sieb seihen. ZUBEREITUNG ROTWEIN-MALZGLACE - Den Rotwein und Portwein stark einkochen und mit dem Malzpulver und Apfelbalsamessig abschmecken. Sollte im warmen Zustand honigartige Konsistenz haben. ZUBEREITUNG GEBRATENE TOPINAM- BURCRÈME - In einem Topf den Zucker braun karamellisieren, den Topinambur würfeln und dazugeben, kurz mitdünsten und dann mit Wasser ablöschen. Zugedeckt weichdünsten. In einem Cutter oder mit dem Stabmixer mit dem Obers fein pürieren. Mit Salz und Apfelessig abschmecken. ZUBEREITUNG GESCHMORTER TOPINAMBUR - Den Topinambur bei 160 °C Heißluft 45 Minuten backen. Überkühlen, halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel ausschaben. Diese Stücke mit der gehackten Petersilie und dem gerösteten Speck mischen. - Die ausgehöhlten Schalen erst in der Restwärme des Ofens antrocknen und bei 190 °C knusprig frittieren. ZUBEREITUNG EIERSCHWAMMERL - Die Schalotten in Butter anlaufen lassen, die Eierschwammerl dazugeben, salzen, pfeffern, kurz dünsten und mit gehackter Petersilie bestreuen. FERTIGSTELLUNG - Topinamburbeilagen und die Eierschwammerl warm stellen, die Sauce aufkochen, kalte Butterflocken zur Bindung einrühren und von der Hitze nehmen. - Derweil die Rehrückenstücke salzen, pfeffern und in heißem Öl rasch einer Pfanne anbraten. Im 160 °C heißen Rohr für 8 Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne Knoblauch, Zitronenthymian und Salbei in Butter aufschäumen lassen und darin die Karrees rundherum arrosieren. Auf einem vorgewärmten Teller, mit der Butter übergossen, zugedeckt mit Alufolie weitere 5 Minuten rasten lassen. - Die Fleischstücke portionieren, mit der Malzglace einpinseln und mit Zitronenthymianblättern, Fleur de Sel sowie fein geriebenen Rauchmandeln bestreuen. Mit den Beilagen anrichten; die Sauce angießen und mit den knusprigen Topinamburschalen fertigstellen. DIE FALSTAFF- WEIN-EMPFEHLUNG Alois Lageder 2018 Lagrein Riserva Südtirol DOC 91 Falstaff-Punkte Dunkel leuchtendes Rubingranat mit Purpurakzenten. Öffnet sich mit ausgeprägten satten Fruchtnuancen, nach reifen Pflaumen und Holunderbeeren, dazu Gewürznelken, etwas Zimt und zarter Rauch. aloislageder.eu 60 falstaff

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