Kochbuch Italiens beste Rezepte 2020

SÜDTIROL 54

SÜDTIROL 54 falstaff

REINANKEN-TARTARE (FÜR 4 PERSONEN) SCHWIERIGKEITSGRAD: einfach DAUER VORBEREITUNG: 1 Std + 12 Std DAUER ZUBEREITUNG: 15 Minuten ZUTATEN REINANKE 1 kg Reinanken im Ganzen (oder 650 g Reinankenfilet) Salz Pfeffer 2 EL Olivenöl Dille ZUTATEN ROTE RÜBEN 200 g Rote Rüben 50 ml Wasser 15 ml Apfelessig 20 g Zwiebel, geschält, in Streifen geschnitten ½ St. Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt ½ TL Kreuzkümmel ½ TL Koriander 2 Stück Pfefferkörner schwarz, geschrotet 20 ml Olivenöl 10 ml Walnussöl Salz ZUTATEN BUTTERMILCHKALTSCHALE 50 g Buttermilch 50 g Schlagobers 50 g Joghurt ½ Knoblauchzehe Salz Pfeffer aus der Mühle 2 Basilikumblätter 10 ml mildes Olivenöl 1 Spritzer Zitronensaft Kapuzinerkresse ZUBEREITUNG EINGELEGTE ROTE RÜBEN - Die Roten Rüben schälen und in Spalten schneiden, danach in Wasser mit Salz, Apfelessig, Zwiebel, Knoblauch, den Kräutern und Gewürzen aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und über die Rote-Rüben-Stücke seihen. - Über Nacht marinieren, anschließend aus dem Sud heben und mit Olivenöl und Walnussöl verfeinern. ZUBEREITUNG REINANKENTARTARE - Die Reinanken ausnehmen, waschen, filetieren und mit einer Fischpinzette die Gräten zupfen. (Die Filets müssen noch nach Gräten untersucht werden.) Die Bauchlappen wegschneiden. - Mit einem scharfen Messer die Filets von der Haut schneiden und zu Tartare würfeln. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und gehackter Dille abschmecken. ZUBEREITUNG BUTTERMILCH-KALTSCHALE - Die Buttermilch, das Obers, Joghurt, Salz und Pfeffer glattrühren. Über die Knoblauchzehe und das Basilikum einmal mit dem Messer drüberhacken und in der Buttermilchmischung ziehen lassen. Abseihen und mit Olivenöl und Zitronensaft fertig abschmecken. ANRICHTEN In Tellern mithilfe eines Dessertringes das Reinankentartare füllen und gleichmäßig leicht andrücken; den Ring vorsichtig abziehen. Die Rote- Rüben-Stücke anlegen und die Buttermilchcreme nappieren. Zum Schluss mit Kapuzinerkresse und etwas Olivenöl fertigstellen. Anstelle der Reinanke kann man gerne Saibling, Forelle oder Lachs verwenden. DIE FALSTAFF- WEIN-EMPFEHLUNG Alois Lageder Pinot Bianco 2020 Der klassische Weißburgunder von Alois Lageder besitzt ein dezentes, blumiges Bouquet mit Apfel-, Birnen- und Zitrusnoten sowie lebhafte Frische. aloislageder.eu falstaff 55