Kochbuch Italiens beste Rezepte 2020

VENETO 42

VENETO 42 falstaff

CIOCCOLATA – NOCCIOLA – CAFFÈ SCHOKOLADE – HASELNUSS – KAFFEE (FÜR 4 PERSONEN) DIE FALSTAFF- WEIN-EMPFEHLUNG Weingut Cantina Privata Boscaini Mezzanella Recioto Amandorlato 2015 Ein Recioto-Cru, der sich durch seine besondere Komplexität und den charakteristischen Nachhall von Mandeln auszeichnet. Der erste Eindruck im Mund ist süß und üppig. Danach ein fast gebieterischer, trockener und vollendeter Eindruck. masi.it SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel DAUER VORBEREITUNG: 1,5 Std. + 12 Std. DAUER FERTIGSTELLUNG: 20 Minuten ZUTATEN FÜR DAS HASELNUSSEIS 12 Eigelb 600 ml Milch 100 g Schlagobers 30 g Milchpulver 50 g Invertzucker 110 g Zucker 22 g Dextrose 7 g Stabilisator 45 g Haselnusspaste »Etna« 45 g Haselnusspaste »Tonda gentile« Salz ZUTATEN FÜR DIE SCHOKOLADE­ WAFFELN 40 ml Orangensaft 15 g Weizenmehl 10 g Kakao 40 g Staubzucker 40 g Kristallzucker 45 g Butter, geschmolzen ZUTATEN FÜR DIE KARAMELL- HASELNÜSSE 40 g Wasser 50 g Zucker 40 g Haselnüsse ZUTATEN FÜR DEN HEISSE- SCHOKOLADE-SCHAUM 250 ml Schlagobers 110 g Milchcouverture 60 g Bittercouverture ZUTATEN FÜR DIE FERTIGSTELLUNG Bittercouverture, geschmolzen Fleur de Sel Sarawak-Pfeffer, geschrotet Espresso ZUBEREITUNG HASELNUSSEIS - Eigelb, Milch und Schlagobers auf 40 °C erwärmen. Das Milchpuver einrühren und auf 60 °C weitererwärmen und sämtliche Zucker und den Stabilisator einmischen. Unter Rühren auf 82 °C erhitzen, sofort von der Hitze nehmen und durch ein feines Sieb umgießen. Die Masse über Nacht reifen lassen. Die Haselnusspasten einrühren und in der Eismaschine frieren. ZUBEREITUNG SCHOKOLADEWAFFELN - Alle Zutaten glatt mixen und für 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Ausrollen, recht eckig zuschneiden und auf einem Backblech mit Silikonmatte oder Backpapier bei 180 °C 6 Minuten backen. Auskühlen und trocken und zugedeckt aufbewahren. ZUBEREITUNG KARAMELL-HASELNÜSSE - Wasser und Zucker aufkochen und auf 114 °C kochen lassen. Die Haselnüsse dazugeben und über Nacht ziehen lassen. Aus dem Sirup nehmen. Einige als Garnitur beiseitelegen, die restlichen Nüsse hacken. ZUBEREITUNG HEISSE-SCHOKOLADE-SCHAUM - Das Schlagobers aufkochen und über die gehackte Couverture gießen. Glatt rühren und durch ein Sieb in eine Sahne-Siphonflasche füllen. Gut verschließen und mit zwei Sahnepatronen (Stickstoff) unter Druck setzen. FERTIGSTELLUNG - Die Siphonflasche im Wasserbad auf 60 °C erwärmen. - Auf einem großen Teller die Schokoladewaffeln mit etwas geschmolzener Schokolade und den Karamell-Haselnüssen anrichten. - In einer Tasse zwei Kugeln Eis mit den gehackten Haselnüssen und Stücken aus den Schokoladewaffeln anrichten. - Im letzten Augenblick vor dem Servieren den warmen Heiße-Schokolade-Schaum zum Eis in die Tasse sprühen und mit einer Prise Salz und Pfeffer bestreuen. falstaff 43