Kochbuch Italiens beste Rezepte 2020

FRIAUL 22

FRIAUL 22 falstaff

CROSTATINA APFELTARTELETTE (FÜR 4 PERSONEN) SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel DAUER VORBEREITUNG: 225 Minuten DAUER FERTIGSTELLUNG: 15 Minuten ZUTATEN FÜR DEN SPRITZMÜRBTEIG 250 g Butter 60 g Staubzucker 1 Prise Salz 1 TL Grappa 1 Ei 250 g Mehl, glatt, W 480 ZUTATEN FÜR DIE GEDÜNSTETEN ÄPFEL 4 Äpfel aus den Natisone-Tälern 20 g Zucker Zimt, gemahlen Saft einer halben Zitrone Wasser ZUTATEN FÜR DAS APFELPÜREE 100 g gedünstete Äpfel Zucker Zitronensaft Salz ZUTATEN FÜR DAS APFELKARAMELL 150 ml Apfelfond 50 g Zucker ZUTATEN FÜR DIE CRÈME PÂTISSIÈRE 100 ml Milch Schale einer viertel Zitrone 1 Zimtstange 2 g Zimt, gemahlen 1 Eigelb 30 g Zucker 15 g Mehl, glatt, W 480 ZUTATEN FÜR DAS ZIMTMOUSSE 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 75 ml Schlagobers 150 g Crème Pâtissière ZUTATEN ZUR FERTIGSTELLUNG 20 g weiße Couverture, geschmolzen ZUBEREITUNG MÜRBTEIG - Im Kessel einer Küchenmaschine die temperierte Butter, Staubzucker und Salz mit dem Schneebesenaufsatz weiß-schaumig schlagen, dabei die Grappa hinzufügen. Weiterrühren und das leicht versprudelte Ei ebenfalls langsam zugeben. Anschließend nach und nach das Mehl einrieseln lassen und untermischen. - Die Masse in einen Dressierbeutel füllen und damit vier kleine Ringe (ca. 10 cm Durchmesser) am Besten in eine Tarteletteform oder einen Tartelettering auf Backpapier dressieren und im vorgeheizten Ofen ca. 17 Minuten bei 170 °C backen. ZUBEREITUNG ÄPFEL - Die gewaschenen Äpfel schälen, halbieren und aus jeder Hälfte drei Spalten schneiden. Die Kerngehäuse entfernen und die Spalten außen rund schneiden, dass sie später hübsch auf die Tartelettes passen. - Die Apfelspalten, Abschnitte, Apfelschalen und Kerngehäuse mit Wasser bedecken und mit Zucker, Zimt und Zitronensaft aufkochen; köcheln, bis die Apfelspalten gar sind, aber nicht zerfallen. 14 Apfelspalten aufbewahren. ZUBEREITUNG APFELPÜREE - Aus den restlichen Apfelspalten, Zucker, Zitronensaft und einer Prise Salz ein Püree mixen. ZUBEREITUNG APFELKARAMELL - Das vom Kochen übrige Apfelwasser abseihen und mit Zucker zu hellbraunem Karamell einkochen. ZUBEREITUNG CRÈME PÂTISSIÈRE - Milch, Zitronenzeste, Zimtstange, Zimt in einem Topf aufkochen. In einer Schüssel Eigelb, Zucker und Mehl mit einem Schneebesen glatt verrühren. - Unter Rühren die kochende Zimtmilch dazugießen und das Ganze zurück in den Topf geben. Langsam unter Rühren aufkochen; die angedickte Crème von der Hitze nehmen, durch ein Sieb in einen Behälter gießen und überkühlen. ZUBEREITUNG ZIMTMOUSSE - Die ausgedrückte Gelatine bei niedriger Hitze schmelzen. Das Schlagobers aufschlagen; die geschmolzene Gelatine dabei mit einmischen. - Das steif geschlagene Obers vorsichtig unter die Zimt-Patissièrecreme mischen und in einen Dressierbeutel füllen. FERTIGSTELLUNG Die gebackenen Crostatina-Böden auf der Oberseite mit geschmolzener weißer Couverture bepinseln, nacheinander eine Schicht Apfelpüree und Zimtmousse auftragen. Die Apfelspalten halbieren und fächerartig überlappend auf die Mousse auflegen. Das Karamell leicht anwärmen und die Crostatine damit überglänzen. DIE FALSTAFF- GETRÄNKE-EMPFEHLUNG Nonino Grappa Nonino Riserva 8 Years 94 Falstaff-Punkte Edles, intensives Bernstein. Sanfter Holzton, weiße Schokolade, etwas Trüffel, getrocknete Marille, nobel. Sehr ausgewogen am Gaumen, kraftvoll, sahnig, einnehmend und sehr lange. nonino.it falstaff 23