Kochbuch Italiens beste Rezepte 2020

FRIAUL 20

FRIAUL 20 falstaff

STRACOTTO DI CAPRA E PISELLI GESCHMORTE ZIEGE MIT ERBSEN (FÜR 4 PERSONEN) SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel DAUER VORBEREITUNG: 1 Std. + 4 Std. DAUER FERTIGSTELLUNG: 20 Minuten ZUTATEN 1 kg Ziegenfleisch aus Schulter und Schlögel, ohne Knochen, zugeputzt 20 g Weizenmehl, glatt 80 ml Rotwein 15 g Kreuzkümmel 60 g Tomatenmark 10 g Fenchelsamen 1 Selleriestange 1 Karotte 15 ml Olivenöl extra vergine Olivenöl extra vergine Butter Salz ZUTATEN FÜR DIE ZWIEBELBASIS 5 Zwiebeln, gelb 2 Knoblauchzehen 3 Lorbeerblätter 20 Wacholderbeeren 20 Pfefferkörnern Pepe selvatico ZUTATEN FÜR DIE ERBSENCREME 100 g Spalterbsen/getrocknete Erbsen ½ Zwiebel, an der Schnittfläche geröstet Olivenöl Salz Zitronenzeste ZUTATEN ZUM FERTIGSTELLEN 100 g frische grüne Erbsen Estragon Duftpelargonienblüten Kresseblüten ZUBEREITUNG ZWIEBELBASIS - In einem großen Schmortopf alle Zutaten für den Zwiebelfond mit kaltem Wasser zustellen, aufkochen lassen und köcheln, bis die Zwiebeln weich sind. ZUBEREITUNG ERBSENCREME - Die Spalterbsen für 2 Stunden in Wasser einweichen. Abgießen und mit der vierfachen Menge Wasser und der gerösteten halben Zwiebel kochen, dabei regelmäßig den Schaum abschöpfen. Sobald die Erbsen gekocht sind, mit Olivenöl glatt mixen und mit Salz, Pfeffer und dünn abgeriebener Zitronenschale abschmecken. - Die frischen Erbsen in Salzwasser blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. ZUBEREITUNG - Das Ziegenfleischteile von Knorpelstücken und Silberhaut befreien und in ca. 200-Gramm- Stücke schneiden. Diese gut salzen und mehlieren. In einer schweren Pfanne in einer Mischung aus Olivenöl und Butter rundherum anbraten; nach und nach zusätzlich Butter zugeben und auf allen Seiten schön goldbraun braten. Die Fleischstücke zu den Zwiebeln geben, das Fett aus der Bratpfanne abgießen und den Bratrückstand mit Rotwein ablöschen. Den Alkohol kurz verkochen lassen und den restlichen Wein zum Fleisch und den Zwiebeln geben. - Den Kreuzkümmel trocken rösten, bis er Duft verströmt, und ebenfalls in den Schmortopf geben. Das Tomatenmark, die Fenchelsamen, den Sellerie und die Karotte dazugeben, mit heißem Wasser bedecken und zugedeckt für circa 4 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch mit einer Gabel oder einem Spieß testen, ob die Fleischstücke gar sind. - Das Fleisch aus der Sauce nehmen, von Gewürzen etc. sauber reinigen und zugedeckt warm stellen. Die Sauce abseihen und bei großer Hitze zu einer molligen Konsistenz einkochen; abschmecken und die Fleischstücke wieder zurück in die reduzierte Sauce geben. - Mit den nochmal erwärmten blanchierten grünen Erbsen und den Kräutern anrichten; das Erbsenpüree warm machen und dazu servieren. DIE FALSTAFF- WEIN-EMPFEHLUNG Borgo del Tiglio Collio Rosso Riserva DOC 2013 94 Falstaff-Punkte Dichtes, funkelndes Rubin mit leicht aufhellendem Rand. Funkelt am Gaumen, kompakt, zeigt saftige Frucht, öffnet sich dann mit herzhaftem Tannin, fest und zupackend, im Finale betont würzige Noten. borgodeltiglio.it falstaff 21