Klagenfurt - Alpe trifft Adria Falstaff-Special

alpen adria / REZEPTE

alpen adria / REZEPTE ZIEGEN-SALSICCIA MIT BOHNENKRAUT, BOHNEN UND JUNGZWIEBELN (4 PORTIONEN) ZUTATEN Ziegen-Salsiccia Tipp: Kann durch jede Salsiccia ersetzt werden. Interessanter ist es mit einer hausgemachten Ziegen-Salsiccia. Es lohnt sich. 2 kg Kitzfleisch (Schultern, Schlögel, Leber) 600 g Schweinefett klein schneiden und grob faschieren 6 g Pökelsalz 28 g Salz 5 g Pfeffer schwarz gemahlen 2 g Cayenne 2 g Thymian frisch gehackt 5 g Knoblauchpulver 5 g Fenchelsamen gehackt Ca. 5 Meter Naturdarm mit 25 mm Durchmesser ZUTATEN BOHNENKRAUT-CREME 300 g grüne Bohnen 10 Zweige Bohnenkraut Salz Salzpfefferoni ZUTATEN JUNGZWIEBEL 3 Bund Jungzwiebel Nussbraune Butter Salz Gartenkresse Fenchelblüten ZUBEREITUNG ZIEGEN SALSICCIA – Das faschierte Fleisch mit den Gewürzen gut vermengen. Mit Hilfe einer Wurstfüll-Maschine in den Naturdarm füllen. 1 Tag durchziehen lassen. Die Wurst in ca. 10 cm lange Stücke portionieren und in wenig Sonnenblumenöl beidseitig anbraten. – Im Rohr bei 160°C für 8 Minuten fertig garen. 5 Minuten rasten lassen und in wenig Butter mit frischem Thymian arrosieren (benetzen). ZUBEREITUNG BOHNENKRAUT-CREME – Die Bohnen putzen und im kochenden Salzwasser mit etwas Natron blanchieren. In Eiswasser abschrecken. 4 Bohnen zum Füllen beiseite geben und die restlichen mit dem abgerebelten Bohnenkraut und etwas Schlagobers fein mixen, abschmecken. Die restlichen Bohnen mit etwas Butter erwärmen, der Länge nach in der Mitte teilen und mit der Creme füllen. ZUBEREITUNG JUNGZWIEBELN – Die Jungzwiebeln in 5 mm breite Julienne schneiden. Kurz blanchieren und mit der nussbraunen Butter und Salz sautieren. Auf dem Bohnenpüree anrichten. – Die Salsiccia daneben legen und mit etwas Natursaft servieren. MANUEL RESSI »Bärenwirt«, Hermagor Gekommen, um zu bleiben. Zurück in seiner Heimat bereichert der Ausnahmekoch mit regionalen Produkten und herrlich bodenständiger Küche das Gailtal. 86 falstaff

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