Klagenfurt - Alpe trifft Adria Falstaff-Special

alpen adria / REZEPTE 84

alpen adria / REZEPTE 84 falstaff

KÄRNTNER LAXN AUF ROTER RÜBENCREME MIT EINGELEGTEM KÜRBIS (4 PORTIONEN) CHRISTIAN CABALIER »KOCHWERKSTATT«, KLAGENFURT In seinem Bistro-Kleinod am Benediktinermarkt kocht Christian Cabalier köstliche und manchmal sehr überraschende Markt-Küche. ZUTATEN ROTE RÜBEN CREME 5 Stück Rote Rüben 2 EL Balsamico Essig Salz Pfeffer 300 ml Roter Rübensaft 2 El Maisstärke ZUTATEN EINGELEGTER KÜRBIS 250 ml Essig 300 g Zucker 3 Stück Sternanis 2 Stück Nelken ZUTATEN KÄRNTNER LAXN 4 Kärntner Laxn Filets 500 g Pökelsalzt 1 Bund Dille 1 EL Zitronensaft Schwarzer Pfeffer 150 g Zucker ZUBEREITUNG ROTE RÜBEN CREME – Für die herrliche und zarte Creme werden im ersten Schritt die frischen Roten Rüben von der Schale befreit und in kleine Würfel zerteilt. – Für den nächsten Schritt wird eine Kasserolle zur Hand genommen und mit den Würfeln aus der Rübe sowie dem roten Rübensaft auf den Herd gestellt. – Die Rüben solange köcheln lassen, bis diese weich und passierfähig sind. Wenn die Rüben gegart sind, werden diese passiert und anschließend durch ein Sieb gestrichen. – Sollte die Masse aus den Roten Rüben zu flüssig sein, einfach mit etwas Maistärke eindicken und anschließend mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. ZUBEREITUNG EINGELEGTER KÜRBIS – Für den eingelegten Kürbis besonders geeignet ist der Hokkaido Kürbis, da auch die Schale zum Verzehr geeignet ist. – Im ersten Schritt werden Perlen mit Hilfe eines Perlausstechers aus dem Kürbis ausgestochen und diese in ein Rex-Glas gelegt. Für die Marinade die restlichen Zutaten in eine Kasserolle geben und diese Aufkochen. Anschließend die Kürbisperlen mit der Marinade übergießen und über Nacht ziehen lassen. (Deckel geschlossen). Man kann auch kleine Würfel schneiden, falls man keinen Perlausstecher hat. – Falls die Kürbisperlen noch zu knackig sind, diese eine weitere Nacht in der Marinade ziehen lassen. ZUBEREITUNG KÄRNTNER LAXN – Die Filets der Laxn gründlich waschen und entgräten. Für die Beize werden alle Zutaten kleingemixt und anschließend über die Laxn- Filets verteilt. – Die gebeizten Filets im Kühlschrank für ca. 4 Stunden kühlstellen und dann ca. 4 Stunden ruhen lassen, damit die Beize genügend Zeit hat, in den Fisch einziehen zu können. – Nachdem die Laxn von der Beize gut durchzogen ist, diese mit klarem, kaltem Wasser abspülen und die gesamte Beize vom Fisch abschwemmen. Mit einem scharfen Messer in feine Streifen scheiden. ANRICHTEN Mit einem Löffel die rote Rübencreme mittig auf einem Teller verteilen und mit Streifen der gebeizten Laxe ergänzen. Die Kürbisperlen um die Creme und auf der Laxn verteilen. Eventuell etwas Sauerrahm mit wenig Olivenöl anrühren und mit einem Löffel über die Laxn und die Roten Rüben verteilen. falstaff 85