Klagenfurt - Alpe trifft Adria Falstaff-Special

alpen adria /

alpen adria / LAMMFLEISCH Fest-Küche. Wenn zur Kirchtagssuppe oder dem Kirchtagsbraten (kl. Bild) geladen wurde, durften außergewöhnliche Zutaten nicht fehlen. Neben dem Safran gehörte das »Schöpserne« in den Kärntner Talschaften dazu. > Aufpäppeln des Kärntner Schafes, dessen markante »Brille« einen natürlichen Schutz vor der intensiven Sonneneinstrahlung in Gebirgsregionen darstellt. Heute sorgt der »Verein der Kärntner Brillenschafzüchter Alpen- Adria« für die Vermarktung der wieder auf 5.000 Tiere angewachsenen historischen Rasse – mit Spezialitäten wie Lammwurst. KRÄUTER-EXZESSE UND »DEMPFFLEISCH« Die traditionelle Kärntner Küche bewahrt ohnehin bis heute die Erinnerung an die Hochburgen der Schafzucht. Die auch berühmte »Kirchtagssuppe« – unerlässlich ist für sie der Safran – kennt man je nach Region mit und ohne »Schöpsernem«. Übrigens meint man mit dem Ausdruck »Schöpsernen« in Kärnten, der Steiermark, in Ost- und Südtirol traditionell das Fleisch DIE IN DEN 1980-ERN FAST AUSGESTOR- BENEN KÄRNTNER- »LAMPALAN MIT BRILLE« ZÄHLEN HEUTE WIEDER 5.000 TIERE. von Schafen. Geschmacklich sind sich Köchinnen und Köche und Hausfrauen uneins, ob sich Lamm oder Schaf besser für einen köstlichen »Schöps-Braten« eignet. Eine »Spielart« und typisch für das Kärntner Mölltall ist eine Kirchtagssuppe mit Lammfleischkrapferln. Noch deutlicher lässt sich die carinthische »Rindergrenze« verfolgen, wenn das »Dämpffleisch« aufgetragen wird. Während die im eigenen Saft mit Gewürzen (Thymian, Kümmel) geschmorte Speise in Griffen und dem Rosental mit Rind zubereitet wird, gehört die »echte«, alpine Variante traditionell aus einem Lamm-Schlögel gekocht. Das mittlerweile bereits legendäre »Kärntner Kochbüchl« von Lia Miklau listet etwa das »Dempffleisch« – so ihre Schreibweise – als Spezialität des Görschitztales auf. Wichtig war ihr schon vor sechs Jahrzehnten, als die Erstauflage des mehrfach aufgelegten Regionalkochbuchs erschienen ist, »das Kräuter-würzige Natursaftl«. Und auch bei einer zweiten Spezialität, bei der Miklau von Schweinefleisch ab- und zum Lamm zurät, wird nicht mit Gewürzen gespart. Für den »Gailtaler Kirchtagsbraten« wird die Farce aus Innereien und Roggenbrot mit Knoblauch, Petersilie, Dill und Basilikum gewürzt. Durch die Zeilen schimmert förmlich durch, dass man auf Nummer sicher gehen wollte, falls man doch ein altes Tier beim Metzger erwischt hatte. Der wichtige Tipp zum »Schöpsernen Bratl« lautet etwa unmissverständlich: »Zitronenmelisse, Basilikum oder Dill sollen vorschmecken«! Zu allen Braten perfekt ist Kren (Meerrettich), gerieben oder als Sauce. Raffiniert wird es mit »Granten« (Preiselbeeren), die einen feinen, süß-säuerlichen Geschmack beisteuern. LAMM-FLEISCH IM »ABO« BEZIEHEN Doch nicht nur die traditionelle Lamm- Kulinarik wird von den heimischen Züchtern geprägt, auch neue »Schoaf-Schmankalan« erweitern den Speisezettel. Thomas Koch aus Moosburg etwa hat die Lammfleisch-Nudeln entwickelt. »Das sind klassische Kasnudln, die mit gebratenem und gekochtem Lamm gefüllt werden«. Unter seinem Label »Shoaf-Bauer« zählt Koch zu den innovativsten Züchtern des Landes. Das zeigt auch sein Patenschaft-Pro- > Fotos: Stockfood.at, Ferdinand Neumüller 48 falstaff

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